Crème de panais au piment d'Espelette, chips de jambon de Bayonne et éclats de noix **

Fiche technique de fabrication N°8437
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,421 €
Prix de revient TTC Total : 13,685 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 969,941 kj / 231,766 Kcal
Protides : 19,130 kcal / Lipides : 67,776 Kcal/ Lipides : 144,860 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,030 9,757 0,293
Crème liquide 30% M.G. l 0,060 4,020 0,241
Farine T 45 kg 0,030 0,870 0,026
Fond blanc de volaille clair l 0,800 12,133 9,706
Panais kg 0,200 2,479 0,496
Piment d'Espelette Flacon 0,002 8,549 0,017
Poireaux kg 0,080 2,690 0,215
Décor
Cerfeuil Botte 1,000 1,266 1,266
Garniture
Cerneaux de noix kg 0,040 9,010 0,360
Huile de noix l 0,020 8,577 0,172
Jambon de Bayonne kg 0,060 14,880 0,893
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil.

Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunoise, équeuter le cerfeuil.

Marquer le potage en cuisson: suer le blanc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire.

Sauter la brunoise de panais réservée.

Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer. Crèmer et réserver.

GARNITURE ET DECOR

Préparer les pluches de cerfeuil.

Détailler le jambon et réaliser des chips.

Torréfier les noix et concasser grossièrement.

DRESSAGE

Garnir l'assiette ou la soupière de potage, ajouter la brunoise de panais, puis les noix et la chips de jambon. Zébrer avec l'huile noix et disposer la pluche de cerfeuil.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .