Crème de panais au piment d'Espelette, chips de jambon de Bayonne et éclats de noix **

Fiche technique de fabrication N°8437
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Prix de revient TTC par unité : 3,686 €
Prix de revient TTC Total : 22,117 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 969,941 kj / 231,766 Kcal
Protides : 19,130 kcal / Lipides : 67,776 Kcal/ Lipides : 144,860 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,045 10,529 0,474
Crème liquide 30% M.G. l 0,090 4,020 0,362
Farine T 45 kg 0,045 1,013 0,046
Fond blanc de volaille clair l 1,200 12,133 14,560
Panais kg 0,300 3,112 0,934
Piment d'Espelette Flacon 0,003 8,549 0,026
Poireaux kg 0,120 2,849 0,342
Décor
Cerfeuil Botte 1,500 1,266 1,899
Garniture
Cerneaux de noix kg 0,060 9,010 0,541
Huile de noix l 0,030 8,577 0,257
Jambon de Bayonne kg 0,090 29,760 2,678
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Base

Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil.

Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunoise, équeuter le cerfeuil.

Marquer le potage en cuisson: suer le blanc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire.

Sauter la brunoise de panais réservée.

Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer. Crèmer et réserver.

GARNITURE ET DECOR

Préparer les pluches de cerfeuil.

Détailler le jambon et réaliser des chips.

Torréfier les noix et concasser grossièrement.

DRESSAGE

Garnir l'assiette ou la soupière de potage, ajouter la brunoise de panais, puis les noix et la chips de jambon. Zébrer avec l'huile noix et disposer la pluche de cerfeuil.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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