Entremet ananas coco **

Fiche technique de fabrication N°8436
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Prix de revient TTC par unité : 2,019 €
Prix de revient TTC Total : 0,000 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 867,750 kj / 446,296 Kcal
Protides : 23,876 kcal / Lipides : 137,600 Kcal/ Lipides : 284,820 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit croustillant
Beurre kg 0,000 8,018 0,000
Farine kg 0,000 0,886 0,000
Fleur de sel kg 0,000 3,950 0,000
Noix de coco râpée kg 0,000 6,026 0,000
Oeufs (jaunes) kg 0,000 8,969 0,000
Sucre roux kg 0,000 4,600 0,000
Dacquoise
Noix de coco râpée kg 0,000 6,026 0,000
Oeufs (blanc) kg 0,000 4,796 0,000
Sucre glace kg 0,000 5,454 0,000
Sucre semoule kg 0,000 2,924 0,000
Insert ananas
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,000 21,088 0,000
Pulpe d'ananas l 0,000 8,968 0,000
Sucre semoule kg 0,000 2,924 0,000
Bavaroise
Crème liquide 35% MG l 0,000 4,733 0,000
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,000 21,088 0,000
lait de coco litre 0,000 5,766 0,000
Oeufs (jaunes) kg 0,000 8,969 0,000
Sucre semoule kg 0,000 2,924 0,000
Glaçage
Colorant jaune pm 0,000 24,043 0,000
Couverture blanche VALRHONA kg 0,000 15,298 0,000
Eau litre 0,000 0,826 0,000
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,000 21,088 0,000
Glucose kg 0,000 4,484 0,000
Lait concentré sucré kg 0,000 4,378 0,000
Sucre semoule kg 0,000 2,924 0,000
Décor
Ananas frais Pièce 0,000 3,429 0,000
Noix de coco râpée kg 0,000 6,026 0,000
Sucre semoule kg 0,000 2,924 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

BISCUIT CROUSTILLANT

Fouettez ensemble le beurre et le sucre roux. Ajoutez la noix de coco, la farine et le sel, jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ajoutez les jaunes d'oeufs et mélangez jusqu'à pouvoir former une boule.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler selon les moules d'un diamètre inférieur. Cuire 20 min à 180°.

DACQUOISE

Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre en poudre pour serrer les blancs.
Tamiser ensuite le sucre glace directement au-dessus des blancs d'oeuf. Ajoutez la noix de coco râpée.
Mélangez délicatement à la maryse.
Pocher la dacquoise en suivant la forme par transparence.

Cuire 12 min à 170°.

INSERT ANANAS

Chauffer la pulpe d'ananas avec le sucre, ajouter la gélatine ramollie, mouler et prendre au grand froid.

BAVAROISE

Ramollir la gélatine.

Blanchir les jaunes et le  sucre, verser le lait de coco chauffé, mélanger puis cuire à la nappe.

Ajouter la gélatine et refroidir. Incorporer la crème fouettée.

MONTAGE

Disposer au fond, le biscuit croustillant, puis la dacquoise, couvrir de bavaroise, ajouter l'insert ananas, lisser avec la bavaroise, prendre au grand froid.

GLACAGE

Porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose, puis, hors du feu, ajoute la gélatine ramollie et essorée.
Mélangez bien et incorporez la couverture blanche coupée en morceaux. Mélanger.
Incorporez ensuite le lait concentré et le colorant. Mixer ensuite pour un glaçage lisse et homogène. Laisser refroidir.

Versez ensuite le glaçage miroir  sur l'entremet.

DECOR

Chips d'ananas

Coulis d'ananas

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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