Entremet ananas coco **

Fiche technique de fabrication N°8436
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Prix de revient TTC par unité : 2,177 €
Prix de revient TTC Total : 17,412 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 867,750 kj / 446,296 Kcal
Protides : 23,876 kcal / Lipides : 137,600 Kcal/ Lipides : 284,820 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit croustillant
Beurre kg 0,160 9,757 1,561
Farine kg 0,180 0,743 0,134
Fleur de sel kg 0,001 16,669 0,017
Noix de coco râpée kg 0,125 6,026 0,753
Oeufs (jaunes) kg 0,040 5,595 0,224
Sucre roux kg 0,120 4,581 0,550
Dacquoise
Noix de coco râpée kg 0,045 6,026 0,271
Oeufs (blanc) kg 0,060 3,491 0,209
Sucre glace kg 0,040 2,732 0,109
Sucre semoule kg 0,010 2,924 0,029
Insert ananas
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,008 33,149 0,265
Pulpe d'ananas l 0,400 8,968 3,587
Sucre semoule kg 0,040 2,924 0,117
Bavaroise
Crème liquide 35% MG l 0,300 4,983 1,495
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,008 33,149 0,265
lait de coco litre 0,300 4,737 1,421
Oeufs (jaunes) kg 0,040 5,595 0,224
Sucre semoule kg 0,050 2,924 0,146
Glaçage
Colorant jaune pm 0,001 26,812 0,027
Couverture blanche VALRHONA kg 0,100 15,298 1,530
Eau litre 0,040 0,826 0,033
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,006 33,149 0,199
Glucose kg 0,100 3,844 0,384
Lait concentré sucré kg 0,050 10,498 0,525
Sucre semoule kg 0,100 2,924 0,292
Décor
Ananas frais Pièce 0,500 5,792 2,896
Noix de coco râpée kg 0,010 6,026 0,060
Sucre semoule kg 0,030 2,924 0,088
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

BISCUIT CROUSTILLANT

Fouettez ensemble le beurre et le sucre roux. Ajoutez la noix de coco, la farine et le sel, jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ajoutez les jaunes d'oeufs et mélangez jusqu'à pouvoir former une boule.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler selon les moules d'un diamètre inférieur. Cuire 20 min à 180°.

DACQUOISE

Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre en poudre pour serrer les blancs.
Tamiser ensuite le sucre glace directement au-dessus des blancs d'oeuf. Ajoutez la noix de coco râpée.
Mélangez délicatement à la maryse.
Pocher la dacquoise en suivant la forme par transparence.

Cuire 12 min à 170°.

INSERT ANANAS

Chauffer la pulpe d'ananas avec le sucre, ajouter la gélatine ramollie, mouler et prendre au grand froid.

BAVAROISE

Ramollir la gélatine.

Blanchir les jaunes et le  sucre, verser le lait de coco chauffé, mélanger puis cuire à la nappe.

Ajouter la gélatine et refroidir. Incorporer la crème fouettée.

MONTAGE

Disposer au fond, le biscuit croustillant, puis la dacquoise, couvrir de bavaroise, ajouter l'insert ananas, lisser avec la bavaroise, prendre au grand froid.

GLACAGE

Porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose, puis, hors du feu, ajoute la gélatine ramollie et essorée.
Mélangez bien et incorporez la couverture blanche coupée en morceaux. Mélanger.
Incorporez ensuite le lait concentré et le colorant. Mixer ensuite pour un glaçage lisse et homogène. Laisser refroidir.

Versez ensuite le glaçage miroir  sur l'entremet.

DECOR

Chips d'ananas

Coulis d'ananas

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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