Entremet Yuzu **

Fiche technique de fabrication N°8435
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Prix de revient TTC par unité : 3,466 €
Prix de revient TTC Total : 27,725 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 501,609 kj / 1 075,653 Kcal
Protides : 29,153 kcal / Lipides : 123,700 Kcal/ Lipides : 922,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit Pain de Gênes
Amandes en poudre kg 0,100 14,274 1,427
Beurre kg 0,060 9,757 0,585
Farine kg 0,040 0,743 0,030
Levure chimique Pièce 0,400 0,597 0,239
MAÏZENA kg kg 0,020 5,881 0,118
Oeufs (blanc) kg 0,048 3,491 0,168
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,190 0,152
Oeufs (jaunes) kg 0,040 5,595 0,224
Sucre en poudre kg 0,100 1,183 0,118
Mousse Yuzu
Couverture blanche VALRHONA kg 0,240 15,298 3,672
Crème liquide 35% MG l 0,360 4,733 1,704
Eau litre 0,048 0,826 0,040
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,012 33,149 0,398
Oeufs (jaunes) kg 0,120 5,595 0,671
Pulpe citron jaune l 0,160 43,202 6,912
Sucre en poudre kg 0,148 1,183 0,175
Gélifié de cerise
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,010 33,149 0,318
Pulpe de cerises l 0,480 8,968 4,305
Sucre en poudre kg 0,060 1,183 0,071
Glaçage
Couverture blanche VALRHONA kg 0,240 15,298 3,672
Eau litre 0,120 0,826 0,099
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,014 33,149 0,477
Glucose kg 0,240 3,844 0,923
Lait concentré non sucré kg 0,156 6,056 0,945
Sucre en poudre kg 0,240 1,183 0,284
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  Progression Réa. Sur.

BISCUIT PAIN DE GÊNES

Tamiser farine, fécule et levure.

Monter les blancs en neige et meringuer avec 1/5 du sucre.

Blanchir : oeuf, jaunes, 4/5 sucre et poudre d'amandes. Incorporer les matières sèches, puis les blancs meringués. Incorporer le beurre fondu. Garnir les moules et cuire 15 min à 165°.

MOUSSE YUZU

Réaliser une pâte à bombe avec les jaunes et le sucre cuit à 118¨°.

Monter la crème mousseuse.

Chauffer la peurée de Yuzu, ajouter la gélatine ramollie, puis 2/3 de la crème montée après refroidissement de la purée collée.

Fondre la couverture blanche et ajouter 1/3 de la crème montée.

Mélanger les deux préparations délicatement puis y incorporer la pâte à bombe à la maryse.

GELIFIE DE CERISE

Ramollir la gélatine.

Chauffer la pulpe avec le sucre. Incorporer la gélatine, chinoiser, couler la moitié de la préparation et congeler. Emulsionner l'autre moitié.

MONTAGE

Chemiser le cercle de mousse Yuzu, déposer le gélifié de cerise, recouvrir de mousse, puis l'émulsion cerise, mousse et enfin le biscuit. Prendre au froid.

GLACAGE

Chauffer à 103° : eau + sucre + glucose. Verser sur la gélatine ramollie, lait concentré et couverture blanche. Mixer. Ajouter le colorant.

Utilisation à 38/40°

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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