Fiche technique de fabrication N°8433
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
19,385 €
Prix de revient TTC Total :
193,852 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
352,607 kj /
84,255 Kcal
Protides :
3,075 kcal / Lipides :
26,175 Kcal/ Lipides :
55,005 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Carpaccio |
Citrons verts (kg) |
kg |
0,188 |
4,167 |
0,781 |
Fleur de sel |
kg |
0,063 |
3,950 |
0,247 |
Huile d'olives |
l |
0,063 |
11,394 |
0,712 |
Jus de yuzu |
l |
0,125 |
15,762 |
1,970 |
Mangue |
Pièce |
0,625 |
2,163 |
1,352 |
Pistache émondées |
kg |
0,038 |
52,794 |
1,980 |
Poivre de timut |
Kg |
0,006 |
94,739 |
0,592 |
Pommes Granny smith |
pce |
0,188 |
0,582 |
0,109 |
saint-jacques décoquillées |
kg |
0,813 |
42,147 |
34,244 |
yuzu |
P |
3,750 |
40,090 |
150,338 |
Décor |
Citrons verts (kg) |
kg |
0,125 |
4,167 |
0,521 |
Pousses d'épinards |
kg |
0,063 |
3,007 |
0,188 |
Tomates cerise |
kg |
0,125 |
6,541 |
0,818 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
SAINT JACQUES Nettoyer, ôter le nerf et tailler en lamelles les Saint-Jacques. Disposer à plat sur assiette |
|
|
|
MARINADE Réaliser une vinaigrette, ajouter les éléments : mangue, yuzu...
Napper les Saint-Jacques avec la marinade, réserver au froid. |
|
|
|
DECOR Prépare les éléments. |
|
|
|