Fiche technique de fabrication N°8433
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
23,769 €
Prix de revient TTC Total :
190,152 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
352,607 kj /
84,255 Kcal
Protides :
3,075 kcal / Lipides :
26,175 Kcal/ Lipides :
55,005 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Carpaccio |
| Citrons verts (kg) |
kg |
0,150 |
5,222 |
0,783 |
| Fleur de sel |
kg |
0,050 |
3,950 |
0,198 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
7,574 |
0,379 |
| Jus de yuzu |
l |
0,100 |
81,836 |
8,184 |
| Mangue |
Pièce |
0,500 |
1,635 |
0,818 |
| Pistache émondées |
kg |
0,030 |
63,944 |
1,918 |
| Poivre de timut |
Kg |
0,005 |
22,536 |
0,113 |
| Pommes Granny smith |
pce |
0,150 |
3,271 |
0,491 |
| saint-jacques décoquillées |
kg |
0,650 |
36,503 |
23,727 |
| yuzu |
P |
3,000 |
50,640 |
151,920 |
| Décor |
| Citrons verts (kg) |
kg |
0,100 |
5,222 |
0,522 |
| Pousses d'épinards |
kg |
0,050 |
12,027 |
0,601 |
| Tomates cerise |
kg |
0,100 |
4,990 |
0,499 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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SAINT JACQUES Nettoyer, ôter le nerf et tailler en lamelles les Saint-Jacques. Disposer à plat sur assiette |
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MARINADE Réaliser une vinaigrette, ajouter les éléments : mangue, yuzu...
Napper les Saint-Jacques avec la marinade, réserver au froid. |
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DECOR Prépare les éléments. |
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