Tartelette d'œufs brouillés au saumon fumé, mesclum **

Fiche technique de fabrication N°8432
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Prix de revient TTC par unité : 5,319 €
Prix de revient TTC Total : 31,915 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 072,282 kj / 734,118 Kcal
Protides : 113,823 kcal / Lipides : 230,557 Kcal/ Lipides : 389,738 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Aneth Botte 0,075 1,213 0,091
Beurre kg 0,030 10,529 0,316
Crème liquide l 0,060 4,104 0,246
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 0,190 2,280
Saumon fumé tranché kg 0,188 30,015 5,628
Tartelettes
Beurre kg 0,094 10,529 0,987
Eau litre 0,038 0,826 0,031
Farine kg 0,188 0,743 0,139
Oeufs (jaunes) kg 0,015 8,969 0,135
Pâte feuilletée kg 0,375 53,805 20,177
Décor
Aneth Botte 0,075 1,213 0,091
Mesclum
Huile de noix l 0,045 8,577 0,386
Mesclun kg 0,075 12,660 0,950
Noisettes entières kg 0,023 17,328 0,390
Vinaigre balsamique l 0,015 4,598 0,069
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  Progression Réa. Sur.

OEUFS BROUILLES

Tailler le saumon fumé en julienne

Hacher l'aneth et mélanger avec le beurre pommade

Cuire les œufs brouillés/arrêter la cuisson avec le beurre à l'aneth et la crème

Incorporer la julienne

TARTELETTES

Réaliser la pâte brisée, abaisser, foncer et cuire à blanc. Réserver.

Torréfier et concasser les noisettes

Dressage

Garnir les tartelettes avec les œufs brouillés, disposer le mesclum  assaisonné à côté avec quelques lanières de saumon fumé et noisettes torréfiées et concassées dessus.

Dresser sur plat ou assiette

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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