Fiche technique de fabrication N°8426
Pour
Part(s)
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Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,128 €
Prix de revient TTC Total :
50,053 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 079,030 kj /
496,781 Kcal
Protides :
31,870 kcal / Lipides :
94,751 Kcal/ Lipides :
370,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,080 |
11,405 |
0,912 |
| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
3,139 |
0,251 |
| Poulet PAC de 1,2 kg |
Pièce |
4,000 |
7,374 |
29,496 |
| Fond de poelage |
| Beurre |
kg |
0,080 |
11,405 |
0,912 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,267 |
1,266 |
0,338 |
| Carottes |
kg |
0,267 |
1,266 |
0,338 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,040 |
11,893 |
0,476 |
| Gros oignons |
kg |
0,267 |
1,108 |
0,295 |
| Tomates grappe |
kg |
0,200 |
3,038 |
0,608 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,160 |
2,615 |
0,418 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,160 |
11,405 |
1,825 |
| Champignons de paris |
kg |
0,480 |
5,887 |
2,826 |
| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
3,139 |
0,251 |
| Petits oignons garniture |
kg |
0,480 |
2,228 |
1,069 |
| Poitrine fumée |
kg |
0,533 |
9,495 |
5,064 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
4,800 |
1,034 |
4,963 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,008 |
1,345 |
0,011 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Habiller les poulets.
Brider en entrée.
Poêler les poulets.
-enfourner à 200° C à couvert avec la garniture aromatique,
- découvrir au bout de 45 min
-terminer la cuisson pendant 15 min
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Fonds de poêlage Réaliser un fonds de poêlage.
- déglacer le recipient de cuisson avec du vin blanc - réduire
- mouiller au fond brun lié - réduire légérement
-passer au chinois.
-rectifier l'assaisonnement |
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Garniture Grand-mère Eplucher et laver les légumes.
Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte.
Blanchir et rissoler les lardons.
blanchir puis rissoler les pommes cocotte.
Sauter les champignons.
Glacer à brun les petits oignons. |
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Dressage Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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