CEVICHE DE DAURADE AUX AGRUMES

Fiche technique de fabrication N°8425
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Prix de revient TTC par unité : 0,000 €
Prix de revient TTC Total : 0,000 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 kj / 0,000 Kcal
Protides : 0,000 kcal / Lipides : 0,000 Kcal/ Lipides : 0,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Citrons verts (kg) kg 0,000 4,167 0,000
Daurades (300 g) Pièce 0,000 8,722 0,000
Fleur de sel kg 0,000 3,950 0,000
Oranges (kg) kg 0,000 1,899 0,000
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,000
Céleri branche kg 0,000 2,321 0,000
Oignons rouges kg 0,000 1,899 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
BASE

1 Habiller les daurades

1899-12-30 00:10:00
2 Lever les filets de daurades et désarêter et ôter la peau

1899-12-30 00:10:00
3 Escaloper en fine tranches

1899-12-30 00:05:00
4 Zester oranges pamplemousses et citrons

1899-12-30 00:05:00
5 Couper les citrons en 2 et récupérer le jus

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6 Peler à vif les oranges et pamplemousses et lever les segments

1899-12-30 00:10:00
7 Tailler une brunoise d'agrumes

1899-12-30 00:05:00
8 Dans une calotte , réunir l'huile d'olive, les zestes, le jus et la brunoise, fleur de sel et poivre du moulin et verser la préparation sur les filets de poissons

1899-12-30 00:05:00
GARNITURE

9 Eplucher et laver les légumes

1899-12-30 00:05:00
10 Ciseler les oignons et émincer finement le céleri branche, mettre dans des glaçons

1899-12-30 00:05:00
DRESSAGE

11 Egoutter la daurade, , disposer dans une assiette "bento", à l'aide d'un pinceau les badigeonner de marinade, ajouter les oignons et le céleri en déco et le thym.

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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