Tarte à la rhubarbe, compotée de fraises et glace au lait d'amande **

Fiche technique de fabrication N°8399
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Prix de revient TTC par unité : 1,418 €
Prix de revient TTC Total : 11,343 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 007,707 kj / 718,688 Kcal
Protides : 34,313 kcal / Lipides : 125,475 Kcal/ Lipides : 558,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée sucrée
Amandes en poudre kg 0,050 13,398 0,670
Beurre kg 0,125 7,440 0,930
Eau litre 0,050 0,826 0,041
Farine kg 0,200 0,886 0,177
Oeufs (jaunes) kg 0,020 6,057 0,121
Sucre en poudre kg 0,050 1,067 0,053
Appareil
Amandes en poudre kg 0,050 13,398 0,670
Beurre kg 0,050 7,440 0,372
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Sucre en poudre kg 0,050 1,067 0,053
Garniture
Fraises kg 0,100 10,550 1,055
Rhubarbe kg 0,250 7,332 1,833
Sucre en poudre kg 0,050 1,067 0,053
Compotée
Citrons (kg) kg 0,100 3,112 0,311
Fraises kg 0,200 10,550 2,110
Sucre en poudre kg 0,060 1,067 0,064
Glace
Amandes en poudre kg 0,080 13,398 1,072
Lai d'amandes l 0,500 1,750 0,875
Oeufs (jaunes) kg 0,100 6,057 0,606
Sucre en poudre kg 0,080 1,067 0,085
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Pâte brisée sucrée

Réaliser, reposer, abaisser, foncer.

Appareil

Réaliser une crème d'amandes

Garniture

Equeuter les fraises, éplucher la rhubarbe.

Confire la rhubarbe, caraméliser les fraises

Compotée

Equeuter les fraises et les cuire lentement avec sucre et jus de citron. En fin de cuisson, écraser à la fourchette.

Glace

Chauffer le lait d'amandes, ajouter la poudre d'amandes et infuser. Réaliser une crème anglaise et turbiner.

Cuisson tarte

Disposer les fraises caramélisées et écrasées au fond du cercle, recouvrir de crème d'amandes et disposer les cubes de rhubarbe confits. Cuire. Disposer des cubes de rhubarbe dessus à l'envoi.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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