Tarte à la rhubarbe, compotée de fraises et glace au lait d'amande **

Fiche technique de fabrication N°8399
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Prix de revient TTC par unité : 1,696 €
Prix de revient TTC Total : 13,566 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 007,707 kj / 718,688 Kcal
Protides : 34,313 kcal / Lipides : 125,475 Kcal/ Lipides : 558,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée sucrée
Amandes en poudre kg 0,050 10,487 0,524
Beurre kg 0,125 10,529 1,316
Eau litre 0,050 0,826 0,041
Farine kg 0,200 0,886 0,177
Oeufs (jaunes) kg 0,020 8,386 0,168
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Appareil
Amandes en poudre kg 0,050 10,487 0,524
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Garniture
Fraises kg 0,100 18,041 1,804
Rhubarbe kg 0,250 5,803 1,451
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Compotée
Citrons (kg) kg 0,100 2,268 0,227
Fraises kg 0,200 18,041 3,608
Sucre en poudre kg 0,060 1,572 0,094
Glace
Amandes en poudre kg 0,080 10,487 0,839
Lai d'amandes l 0,500 1,750 0,875
Oeufs (jaunes) kg 0,100 8,386 0,839
Sucre en poudre kg 0,080 1,572 0,126
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Pâte brisée sucrée

Réaliser, reposer, abaisser, foncer.

Appareil

Réaliser une crème d'amandes

Garniture

Equeuter les fraises, éplucher la rhubarbe.

Confire la rhubarbe, caraméliser les fraises

Compotée

Equeuter les fraises et les cuire lentement avec sucre et jus de citron. En fin de cuisson, écraser à la fourchette.

Glace

Chauffer le lait d'amandes, ajouter la poudre d'amandes et infuser. Réaliser une crème anglaise et turbiner.

Cuisson tarte

Disposer les fraises caramélisées et écrasées au fond du cercle, recouvrir de crème d'amandes et disposer les cubes de rhubarbe confits. Cuire. Disposer des cubes de rhubarbe dessus à l'envoi.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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