Tarte à la rhubarbe, compotée de fraises et glace au lait d'amande **

Fiche technique de fabrication N°8399
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,300 €
Prix de revient TTC Total : 10,397 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 007,707 kj / 718,688 Kcal
Protides : 34,313 kcal / Lipides : 125,475 Kcal/ Lipides : 558,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée sucrée
Amandes en poudre kg 0,050 14,274 0,714
Beurre kg 0,125 9,757 1,220
Eau litre 0,050 0,826 0,041
Farine kg 0,200 0,743 0,149
Oeufs (jaunes) kg 0,020 5,595 0,112
Sucre en poudre kg 0,050 1,183 0,059
Appareil
Amandes en poudre kg 0,050 14,274 0,714
Beurre kg 0,050 9,757 0,488
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Sucre en poudre kg 0,050 1,183 0,059
Garniture
Fraises kg 0,100 7,174 0,717
Rhubarbe kg 0,250 5,803 1,451
Sucre en poudre kg 0,050 1,183 0,059
Compotée
Citrons (kg) kg 0,100 2,479 0,248
Fraises kg 0,200 7,174 1,435
Sucre en poudre kg 0,060 1,183 0,071
Glace
Amandes en poudre kg 0,080 14,274 1,142
Lai d'amandes l 0,500 1,750 0,875
Oeufs (jaunes) kg 0,100 5,595 0,560
Sucre en poudre kg 0,080 1,183 0,095
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Pâte brisée sucrée

Réaliser, reposer, abaisser, foncer.

Appareil

Réaliser une crème d'amandes

Garniture

Equeuter les fraises, éplucher la rhubarbe.

Confire la rhubarbe, caraméliser les fraises

Compotée

Equeuter les fraises et les cuire lentement avec sucre et jus de citron. En fin de cuisson, écraser à la fourchette.

Glace

Chauffer le lait d'amandes, ajouter la poudre d'amandes et infuser. Réaliser une crème anglaise et turbiner.

Cuisson tarte

Disposer les fraises caramélisées et écrasées au fond du cercle, recouvrir de crème d'amandes et disposer les cubes de rhubarbe confits. Cuire. Disposer des cubes de rhubarbe dessus à l'envoi.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .