Fiche technique de fabrication N°8398
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,739 €
Prix de revient TTC Total :
429,579 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 488,429 kj /
1 311,453 Kcal
Protides :
405,700 kcal / Lipides :
496,995 Kcal/ Lipides :
408,758 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
10,000 |
1,741 |
17,410 |
| Magrets de canard |
piéces |
20,000 |
7,761 |
155,220 |
| Miel |
kg |
0,500 |
8,543 |
4,272 |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
15,000 |
3,450 |
51,750 |
| Poivre blanc |
kg |
0,005 |
18,245 |
0,091 |
| Sauce soja sucrée |
l |
0,500 |
8,607 |
4,304 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,568 |
0,003 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,150 |
11,405 |
1,711 |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
1,000 |
3,304 |
3,304 |
| jus de canard |
Boite |
0,500 |
19,712 |
9,856 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,500 |
1,015 |
0,508 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,250 |
1,454 |
0,364 |
| Pommes grenaille |
| Ail |
kg |
0,125 |
10,550 |
1,319 |
| Beurre |
kg |
0,250 |
11,405 |
2,851 |
| Huile d'arachide |
l |
0,500 |
3,361 |
1,681 |
| Pommes grenailles |
kg |
4,000 |
1,846 |
7,384 |
| Thym |
Botte |
0,500 |
1,372 |
0,686 |
| Légumes nouveaux glacés |
| Beurre |
kg |
0,150 |
11,405 |
1,711 |
| Mini carottes |
barq 250g |
5,000 |
13,504 |
67,520 |
| Mini courgette |
barquette |
5,000 |
6,900 |
34,500 |
| Mini Navet |
barquette |
5,000 |
12,607 |
63,035 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,015 |
0,102 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Magret Parer les magrets, quadriller la peau, réserver au frais. |
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Cuisson et Sauce Sauter les magrets côté peau, quelques secondes côté chair, mariner avec miel? jus d'orange et sauce soja réduits.
Cuire au four, 6 à 8 min à la commande.
Réaliser une gastrique, déglacer jus d'orange et marinade, réduire, mouiller fond réduire, déglacer le récipient de cuisson. |
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Garnitures Frotter les pommes de terre et rôtir au four avec ail et thym..
Eplucher les mini légumes et glacer à blanc. |
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Décor Zester oranges et citrons, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange et citron. |
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