Fiche technique de fabrication N°8398
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,531 €
Prix de revient TTC Total :
68,248 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 488,429 kj /
1 311,453 Kcal
Protides :
405,700 kcal / Lipides :
496,995 Kcal/ Lipides :
408,758 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
2,000 |
1,741 |
3,482 |
| Magrets de canard |
piéces |
4,000 |
6,292 |
25,168 |
| Miel |
kg |
0,100 |
16,482 |
1,648 |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
3,000 |
0,570 |
1,710 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,018 |
| Sauce soja sucrée |
l |
0,100 |
8,607 |
0,861 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,030 |
11,405 |
0,342 |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,200 |
2,102 |
0,420 |
| jus de canard |
Boite |
0,100 |
15,241 |
1,524 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,345 |
0,135 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,050 |
1,454 |
0,073 |
| Pommes grenaille |
| Ail |
kg |
0,025 |
8,387 |
0,210 |
| Beurre |
kg |
0,050 |
11,405 |
0,570 |
| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
3,361 |
0,336 |
| Pommes grenailles |
kg |
0,800 |
1,034 |
0,827 |
| Thym |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Légumes nouveaux glacés |
| Beurre |
kg |
0,030 |
11,405 |
0,342 |
| Mini carottes |
barq 250g |
1,000 |
13,504 |
13,504 |
| Mini courgette |
barquette |
1,000 |
6,900 |
6,900 |
| Mini Navet |
barquette |
1,000 |
10,023 |
10,023 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
1,345 |
0,027 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Magret Parer les magrets, quadriller la peau, réserver au frais. |
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Cuisson et Sauce Sauter les magrets côté peau, quelques secondes côté chair, mariner avec miel? jus d'orange et sauce soja réduits.
Cuire au four, 6 à 8 min à la commande.
Réaliser une gastrique, déglacer jus d'orange et marinade, réduire, mouiller fond réduire, déglacer le récipient de cuisson. |
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Garnitures Frotter les pommes de terre et rôtir au four avec ail et thym..
Eplucher les mini légumes et glacer à blanc. |
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Décor Zester oranges et citrons, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange et citron. |
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