Fiche technique de fabrication N°8374
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,909 €
Prix de revient TTC Total :
371,343 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 803,076 kj /
2 103,483 Kcal
Protides :
889,723 kcal / Lipides :
945,456 Kcal/ Lipides :
268,304 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| supreme |
| Suprême de poulet |
piéces |
95,000 |
2,504 |
237,880 |
| sauce |
| Beurre |
kg |
0,950 |
8,018 |
7,617 |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
2,850 |
4,220 |
12,027 |
| Echalions du Poitou |
kg |
0,760 |
3,481 |
2,646 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
1,900 |
17,758 |
33,740 |
| Trompettes de la mort fraîches |
Kg |
2,375 |
27,377 |
65,020 |
| gel betterave |
| Agar agar |
kg |
0,019 |
42,253 |
0,803 |
| jus de betterave |
litre |
1,425 |
3,950 |
5,629 |
| gel carotte |
| Agar agar |
kg |
0,019 |
42,253 |
0,803 |
| Jus de carottes BIO |
l |
1,425 |
2,579 |
3,675 |
| déco |
| Cerfeuil |
Botte |
1,188 |
1,266 |
1,503 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
SUPREME BASSE TEMPERATURE Désinfecter les grilles
Disposer les suprêmes de volaille sur les grilles
Préchauffez le four en vapeur à 95°
Enfourner les grilles à 85° pendant 5 min
Programmer la température du four à 60° pour une température à cœur de 60°C
Retirez du four, éponger, trancher en biseau à l'envoi. |
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| 2 |
SAUCE Ciseler les échalotes
Laver les trompettes de la mort.
Réhydrater le fond blanc de volaille.
Peser la crème
Suer les échalotes au beurre
Ajouter les trompettes de la mort, cuire doucement jusqu'à évaporation totale de l'eau
Mouiller avec le fond blanc – réduire
Mouiller à la crème - réduire légèrement
Mixer, assaisonner réserver au bain-marie |
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| 3 |
GEL Portez à ébullition le jus de betterave ou le jus de carotte
Ajouter l’agar agar en fouettant
Cuire 2 min à ébullition
Débarrasser dans une plaque
Refroidir en cellule
Mixez le gel
Passer en machine sous vide pour extraire l'air
Garnir les poches à douilles. |
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