Supreme de pintadeau rôti, sauce morilles, mousseline de carotte et pommes grenailles

Fiche technique de fabrication N°8371
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Prix de revient TTC par unité : 74,274 €
Prix de revient TTC Total : 594,189 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 918,505 kj / 219,476 Kcal
Protides : 8,125 kcal / Lipides : 126,836 Kcal/ Lipides : 84,515 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Supreme
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Filet de Pintade kg 1,200 4,218 5,062
Huile d'olives l 0,004 8,049 0,032
Morilles Lyophilisées kg 0,100 46,314 4,631
Sac sous vide cuisson 300x400 Pièce 8,000 70,656 565,248
Sauce
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Crème liquide l 0,500 4,220 2,110
Echalotes kg 0,040 1,952 0,078
Morilles Lyophilisées kg 0,100 46,314 4,631
Vin blanc l 0,200 2,255 0,451
Garniture
Ail kg 0,010 9,126 0,091
Beurre kg 0,200 11,405 2,281
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Cerfeuil tubéreux kg 0,200 20,573 4,115
Crème liquide l 0,400 4,220 1,688
Huile d'olives l 0,010 8,049 0,080
Oignons rouges kg 0,100 2,321 0,232
Pommes grenailles kg 0,250 5,170 1,293
Thym Botte 0,250 1,266 0,317
Thym Botte 0,500 1,266 0,633
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  Progression Réa. Sur.

Suprême de volaille : 

Parer, manchonner l'aileron, ouvrir et assaisonner le suprême de volaille, assaisonner, rouler en ballotine dans du film alimentaire.

Pocher, ou cuire à la vapeur 20 minutes. 

Laisser reposer, rouler au beure mousseux jusqu'à coloration.

Trancher avant l'envoi.

Sauce morilles : 

Réhydrater les morilles à l'eau tiède, 

Suer au beurre les echalotes ciselées, ajouter les morilles, déglacer au vin blanc, réduire. 

Crémer, cuire à frémissements environ 20 minutes, mixer, passer au chinois, 

Vérifier la consistance et l'assaisonnement, monter au beurre, réserver au chaud.

Garnitures : 

Le potimarron : laver, détailler en quartiers réguliers, 

Assaisonner huile d'olive, thym, cumin, 

Plaquer sur papier sulfurisé, enfourner à 180°C environ 45 minutes, jusqu'à légère coloration.

Le cerfeuil tubéreux : éplucher, laver, glacer à blanc (eau, beurre, sucre et sel fin) rouler au beurre.

Les pommes de terre grenailles : Laver, brosser (garder la peau) assaisonner, thym, huile d'olive sel et poivre, plaquer en plaque gastro, enfourner à 180°C environ 1 heure.

Dresage : 

Disposer le manchon du suprême en volume, répartir les médaillons de filet autour, répartir harmonieusement les garnitures. 

Ajouter un cordon de sauce et décorer avec une morille entière.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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