Supreme de pintadeau rôti, sauce morilles, mousseline de carotte et pommes grenailles

Fiche technique de fabrication N°8371
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Prix de revient TTC par unité : 74,075 €
Prix de revient TTC Total : 592,598 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 918,505 kj / 219,476 Kcal
Protides : 8,125 kcal / Lipides : 126,836 Kcal/ Lipides : 84,515 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Supreme
Beurre kg 0,040 9,757 0,390
Filet de Pintade kg 1,200 4,218 5,062
Huile d'olives l 0,004 7,071 0,028
Morilles Lyophilisées kg 0,100 46,314 4,631
Sac sous vide cuisson 300x400 Pièce 8,000 70,656 565,248
Sauce
Beurre kg 0,040 9,757 0,390
Crème liquide l 0,500 3,740 1,870
Echalotes kg 0,040 3,693 0,148
Morilles Lyophilisées kg 0,100 46,314 4,631
Vin blanc l 0,200 2,315 0,463
Garniture
Ail kg 0,010 7,480 0,075
Beurre kg 0,200 9,757 1,951
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Cerfeuil tubéreux kg 0,200 20,573 4,115
Crème liquide l 0,400 3,740 1,496
Huile d'olives l 0,010 7,071 0,071
Oignons rouges kg 0,100 2,110 0,211
Pommes grenailles kg 0,250 1,888 0,472
Thym Botte 0,500 1,372 0,686
Thym Botte 0,250 1,372 0,343
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  Progression Réa. Sur.

Suprême de volaille : 

Parer, manchonner l'aileron, ouvrir et assaisonner le suprême de volaille, assaisonner, rouler en ballotine dans du film alimentaire.

Pocher, ou cuire à la vapeur 20 minutes. 

Laisser reposer, rouler au beure mousseux jusqu'à coloration.

Trancher avant l'envoi.

Sauce morilles : 

Réhydrater les morilles à l'eau tiède, 

Suer au beurre les echalotes ciselées, ajouter les morilles, déglacer au vin blanc, réduire. 

Crémer, cuire à frémissements environ 20 minutes, mixer, passer au chinois, 

Vérifier la consistance et l'assaisonnement, monter au beurre, réserver au chaud.

Garnitures : 

Le potimarron : laver, détailler en quartiers réguliers, 

Assaisonner huile d'olive, thym, cumin, 

Plaquer sur papier sulfurisé, enfourner à 180°C environ 45 minutes, jusqu'à légère coloration.

Le cerfeuil tubéreux : éplucher, laver, glacer à blanc (eau, beurre, sucre et sel fin) rouler au beurre.

Les pommes de terre grenailles : Laver, brosser (garder la peau) assaisonner, thym, huile d'olive sel et poivre, plaquer en plaque gastro, enfourner à 180°C environ 1 heure.

Dresage : 

Disposer le manchon du suprême en volume, répartir les médaillons de filet autour, répartir harmonieusement les garnitures. 

Ajouter un cordon de sauce et décorer avec une morille entière.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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