Supreme de pintadeau rôti, sauce morilles, mousseline de carotte et pommes grenailles

Fiche technique de fabrication N°8371
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Prix de revient TTC par unité : 23,526 €
Prix de revient TTC Total : 188,209 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 918,505 kj / 219,476 Kcal
Protides : 8,125 kcal / Lipides : 126,836 Kcal/ Lipides : 84,515 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Supreme
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Filet de Pintade kg 1,200 4,218 5,062
Huile d'olives l 0,004 11,394 0,046
Morilles Lyophilisées kg 0,100 46,314 4,631
Sac sous vide cuisson 300x400 Pièce 8,000 20,028 160,224
Sauce
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Crème liquide l 0,500 4,104 2,052
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
Morilles Lyophilisées kg 0,100 46,314 4,631
Vin blanc l 0,200 3,385 0,677
Garniture
Ail kg 0,010 8,493 0,085
Beurre kg 0,200 10,529 2,106
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Cerfeuil tubéreux kg 0,200 20,573 4,115
Crème liquide l 0,400 4,104 1,642
Huile d'olives l 0,010 11,394 0,114
Oignons rouges kg 0,100 1,899 0,190
Pommes grenailles kg 0,250 1,677 0,419
Thym Botte 0,250 1,340 0,335
Thym Botte 0,500 1,340 0,670
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  Progression Réa. Sur.

Suprême de volaille : 

Parer, manchonner l'aileron, ouvrir et assaisonner le suprême de volaille, assaisonner, rouler en ballotine dans du film alimentaire.

Pocher, ou cuire à la vapeur 20 minutes. 

Laisser reposer, rouler au beure mousseux jusqu'à coloration.

Trancher avant l'envoi.

Sauce morilles : 

Réhydrater les morilles à l'eau tiède, 

Suer au beurre les echalotes ciselées, ajouter les morilles, déglacer au vin blanc, réduire. 

Crémer, cuire à frémissements environ 20 minutes, mixer, passer au chinois, 

Vérifier la consistance et l'assaisonnement, monter au beurre, réserver au chaud.

Garnitures : 

Le potimarron : laver, détailler en quartiers réguliers, 

Assaisonner huile d'olive, thym, cumin, 

Plaquer sur papier sulfurisé, enfourner à 180°C environ 45 minutes, jusqu'à légère coloration.

Le cerfeuil tubéreux : éplucher, laver, glacer à blanc (eau, beurre, sucre et sel fin) rouler au beurre.

Les pommes de terre grenailles : Laver, brosser (garder la peau) assaisonner, thym, huile d'olive sel et poivre, plaquer en plaque gastro, enfourner à 180°C environ 1 heure.

Dresage : 

Disposer le manchon du suprême en volume, répartir les médaillons de filet autour, répartir harmonieusement les garnitures. 

Ajouter un cordon de sauce et décorer avec une morille entière.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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