Cordées réussite 13/10/23

Fiche technique de fabrication N°8370
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,608 €
Prix de revient TTC Total : 36,084 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 821,524 kj / 435,251 Kcal
Protides : 51,928 kcal / Lipides : 84,416 Kcal/ Lipides : 298,907 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Sablé
CROTTIN DE CHEVRE 30 Pièces 0,047 1,780 0,083
Farine kg 0,067 0,886 0,059
Fenouil graines flacon 0,007 6,037 0,040
Huile d'olives l 0,027 8,263 0,220
Oeufs (jaunes) Pièce 0,667 7,381 4,921
canapé concombre
Concombres (piéce) Pièce 0,667 1,572 1,048
Raisins secs kg 0,013 9,029 0,120
Tomme de chèvre Kg 0,100 2,994 0,299
Brochette
Chèvre frais l'âne vert kg 0,067 9,120 0,608
Tomates cerise kg 0,100 4,990 0,499
toast/tarte fine
Baguette Pièce 0,200 0,280 0,056
Buchette Pur Chèvre Pièce 1,333 5,180 6,907
Feuilletage congelé plaque 0,333 2,480 0,827
Herbes de Provence flacon 0,001 4,090 0,003
Huile d'olives l 0,020 8,263 0,165
Boulettes
Ail kg 0,007 10,550 0,070
Amandes en poudre kg 0,053 15,329 0,818
Beurre kg 0,013 9,930 0,132
Chapelure kg 0,067 3,416 0,228
Ciboulette Botte 0,267 1,161 0,310
Crottin Frais 8x60g Boite 0,333 27,723 9,241
Echalotes kg 0,033 2,521 0,084
Persil plat bottes 0,267 1,899 0,506
Tomate marinée
Ail kg 0,007 10,550 0,070
Coriandre fraîche botte 0,267 1,266 0,338
Echalotes kg 0,020 2,521 0,050
Huile d'olives l 0,020 8,263 0,165
Tomates grappe kg 0,467 3,038 1,418
Mousse
Abricots secs kg 0,033 13,420 0,447
Crème liquide 35% MG l 0,200 5,011 1,002
Faisselle Chèvre Bio Pièce 1,333 3,089 4,119
Mascarpone Pot 0,250 g 0,333 3,330 1,110
Raisins secs kg 0,013 9,029 0,120
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  Progression Réa. Sur.

Sablés

Écrasez le fromage avec l’huile, le jaune d’œuf, le sel pour former une pâte onctueuse. Ajoutez la farine en mélangeant bien et formez une boule. Façonnez un boudin de 25 cm de long environ. Filmez et réfrigérez pendant une heure. Préchauffez le four à 180° C. Sortez le boudin et découpez-le en rondelles (18 à 20 environ). Déposez les rondelles sur une plaque allant au four et enfournez pour 12 minutes. Laissez complètement refroidir les sablés avant de les déguster

Canapé concombre

Canneler le  concombre. Tailler des tranches fines, déposer un copeau de tomme et un raisin sec, plieret maintenir avec un cure dent.

Brochette

Tailler les bouchons en 2 et monter en brochette avec tomate cerise.

Toast/Tarte fine

Détailler la baguette et le feuilletage. Cuire ce dernier. Disposer des disques de chèvre sur toast et feuilletage, arroser d'huile d'olive et herbes de Provence, toaster sous salamandre.

Boulette

CROQUETTE

Ciseler échalote, hacher ail et herbes.

Suer les échalotes au beurre, ajouter ail, refroidir. Réunir crottin, herbes et échalotes + ail : mélanger, assaisonner, former des boules de 15gr, durcir au froid négatif.

Torréfier la poudre d'amandes et la chapelure.

Paner les boules congelées et réserver au frais jusqu'à l'envoi.

TOMATE MARINEE

Monder, épépiner et tailler la tomate en brunoise.

Ciseler l'échalote, hacher l'ail et les herbes.

Suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter la brunoise de tomate, cuire doucement 1 min, ajouter ail, herbes et épices, refroidir immédiatement.

Mousse

Monter la mousse et décorer avec fruits secs

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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