Ballotine de volaille au vin jaune, pomme rösti et tartelette de petits pois **

Fiche technique de fabrication N°8366
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 3,757 €
Prix de revient TTC Total : 37,574 €

Produit allergène : Gluten, Arach, Gluten, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 419,283 kj / 1 055,982 Kcal
Protides : 177,670 kcal / Lipides : 340,073 Kcal/ Lipides : 538,239 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,063 11,405 0,713
Crépine kg 0,375 3,060 1,148
Cuisses de poulets pieces 10,000 1,185 11,850
Huile d'arachide l 0,063 3,361 0,210
Farce américaine
Beurre kg 0,025 11,405 0,285
COGNAC vs bouteille 0,063 21,430 1,339
Gros oignons kg 0,125 1,108 0,139
Pain de mie (0,5 kg) Pièce 0,313 2,530 0,791
Poitrine fumée kg 0,375 9,495 3,561
Thym Botte 0,006 1,266 0,008
Fonds de braisage
Beurre kg 0,063 11,405 0,713
Bouquet garni Pièce 0,313 1,266 0,396
Carottes kg 0,250 1,266 0,317
Crème liquide l 0,125 4,104 0,513
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,125 13,907 1,738
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250 2,615 0,654
VIN JAUNE AOC Bouteille 0,625 4,170 2,606
Pomme rosti
Beurre kg 0,038 11,405 0,428
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Poitrine fumée kg 0,250 9,495 2,374
Pommes de terre Charlotte kg 1,250 2,849 3,561
Tartelette base
Beurre kg 0,125 11,405 1,426
Eau litre 0,050 0,826 0,041
Farine kg 0,250 0,886 0,222
Oeufs (jaunes) kg 0,020 10,534 0,211
tartelette garniture
Beurre kg 0,025 11,405 0,285
Carottes kg 0,063 1,266 0,079
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,013 17,758 0,222
Gros oignons kg 0,063 1,108 0,069
Petits pois congelés kg 0,500 2,912 1,456
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires 

Désosser les cuisses. Réserver. Laver, éplucher et laver les légumes.

Réaliser la farce américaine.

Détailler les lardons, ciseler les oignons. Suer les lardons dans le beurre, ajouter les oignons, le thym, la mie de pain et le cognac. Assaisonner.

Farcir la volaille.

Assaisonner et farcir la volaille, rouler, envelopper de crépine, ficeler, réserver.

Braiser les cuisses

Tailler les carottes et oignons en mirepoix, préparer le bouquet garni. Raidir les cuisses, suer la garniture aromatique. Déglacer au vin jaune,  ajouter l'ail, le bouquet garni.

Cuire au four à couvert.

Débarrasser les pièces. Passer le fond de braisage au chinois étamine. Réduire si nécessaire, mettre à point. Glacer les pièces de volaille.

Réaliser les rostis

Cuire les pommes de terre en robe des champs pendant 15 à 20 min, les garder fermes. Eplucher, râper. Détailler les lardons, ciselers les oignons. Suer les lardons et les oignons, assaisonner.

Beurre les cercles. Assaisonner la pomme de terre râpée. Dresser la pomme râpée, dresser les lardons et oignons, recouvrir de pommes de terre. Arroser de beurre fondu. Cuire au four à 180°C.

Tartelettes de petits pois

Réaliser la pâte brisée, Reposer. Abaisser, foncer et cuire à blanc.

Suer GA en brunoise au beurre, ajouter petits pois, mouiller et cuire. Lier au beurre à l'envoi et garnir les tartelettes.

Dressage

Selon consignes

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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