Ballotine de volaille au vin jaune, pomme rösti et chutney de pommes **

Fiche technique de fabrication N°8366
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 4,000 €
Prix de revient TTC Total : 31,997 €

Produit allergène : Arach, Oeuf, Gluten, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 486,980 kj / 833,209 Kcal
Protides : 158,357 kcal / Lipides : 307,058 Kcal/ Lipides : 367,794 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,050 7,440 0,372
Crépine kg 0,300 3,060 0,918
Cuisses de poulets pieces 8,000 1,230 9,840
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Farce américaine
Beurre kg 0,020 7,440 0,149
COGNAC vs bouteille 0,050 21,430 1,072
Gros oignons kg 0,100 1,266 0,127
Pain de mie (0,5 kg) Pièce 0,250 1,390 0,348
Poitrine fumée kg 0,300 13,610 4,083
Thym Botte 0,005 1,372 0,007
Fonds de braisage
Beurre kg 0,050 7,440 0,372
Bouquet garni Pièce 0,250 1,372 0,343
Carottes kg 0,200 1,793 0,359
Crème liquide l 0,100 4,715 0,472
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,100 13,907 1,391
Gros oignons kg 0,080 1,266 0,101
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 2,365 0,473
VIN JAUNE AOC Bouteille 0,500 4,395 2,198
Pomme rosti
Beurre kg 0,030 7,440 0,223
Gros oignons kg 0,080 1,266 0,101
Poitrine fumée kg 0,200 13,610 2,722
Pommes de terre Charlotte kg 1,000 1,319 1,319
Chutney
Gingembre en poudre Kg 0,002 13,956 0,028
Gros oignons kg 0,300 1,266 0,380
Huile d'olive l 0,040 3,620 0,145
Jus de citrons l 0,050 3,940 0,197
Miel kg 0,030 8,543 0,256
Moutarde à l'ancienne kg 0,015 1,846 0,028
Pommes Gala kg 1,200 2,627 3,152
Quatre épices Boite 0,001 7,739 0,008
raisin sec blanc paquet 0,050 9,528 0,476
Vinaigre de cidre L 0,060 2,867 0,172
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  Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires 

Désosser les cuisses. Réserver. Laver, éplucher et laver les légumes.

Réaliser la farce américaine.

Détailler les lardons, ciseler les oignons. Suer les lardons dans le beurre, ajouter les oignons, le thym, la mie de pain et le cognac. Assaisonner.

Farcir la volaille.

Assaisonner et farcir la volaille, rouler, envelopper de crépine, ficeler, réserver.

Braiser les cuisses

Tailler les carottes et oignons en mirepoix, préparer le bouquet garni. Raidir les cuisses, suer la garniture aromatique. Déglacer au vin jaune,  ajouter l'ail, le bouquet garni.

Cuire au four à couvert.

Débarrasser les pièces. Passer le fond de braisage au chinois étamine. Réduire si nécessaire, mettre à point. Glacer les pièces de volaille.

Réaliser les rostis

Cuire les pommes de terre en robe des champs pendant 15 à 20 min, les garder fermes. Eplucher, râper. Détailler les lardons, ciselers les oignons. Suer les lardons et les oignons, assaisonner.

Beurre les cercles. Assaisonner la pomme de terre râpée. Dresser la pomme râpée, dresser les lardons et oignons, recouvrir de pommes de terre. Arroser de beurre fondu. Cuire au four à 180°C.

Chutney de pommes

Hachez l'oignon, pelez les pommes et coupez les en dés de taille moyenne. Dans une russe avec un filet d'huile d'olive, faites revenir votre oignon avec les dés de pommes. Lorsque les oignons commencent à devenir translucides, ajoutez tout le reste des ingrédients. Laissez mijoter sur feu moyen pendant 5 minutes, puis baissez le feu et laissez confire. Le chutney est prêt lorsque les pommes sont fondantes, presque confite, et les liquides quasiment évaporés. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Dressage

Selon consignes

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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