Fiche technique de fabrication N°8365
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,011 €
Prix de revient TTC Total :
120,111 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 135,604 kj /
988,197 Kcal
Protides :
313,586 kcal / Lipides :
565,644 Kcal/ Lipides :
108,967 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
| Citrons (kg) |
kg |
0,750 |
2,479 |
1,859 |
| Huile d'olives |
l |
0,375 |
7,071 |
2,652 |
| Soles portion (0.250kg) |
pieces |
10,000 |
10,331 |
103,310 |
| Beurre d'agrumes |
| Beurre |
kg |
0,250 |
9,757 |
2,439 |
| Citrons (kg) |
kg |
0,188 |
2,479 |
0,465 |
| Echalotes |
kg |
0,025 |
3,693 |
0,092 |
| Oranges (kg) |
kg |
0,375 |
1,583 |
0,594 |
| Vin blanc |
l |
0,075 |
2,315 |
0,174 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,075 |
1,394 |
0,105 |
| pilaf champignons |
| Beurre |
kg |
0,038 |
9,757 |
0,366 |
| Champignons de paris |
kg |
0,125 |
4,431 |
0,554 |
| Fumet de poisson |
kg |
0,063 |
11,580 |
0,724 |
| Gros oignons |
kg |
0,038 |
1,108 |
0,042 |
| Pleurotes |
kg |
0,188 |
10,339 |
1,939 |
| Riz basmati |
kg |
0,313 |
2,545 |
0,795 |
| légumes glacés |
| Beurre |
kg |
0,038 |
9,757 |
0,366 |
| Carottes |
kg |
0,625 |
1,688 |
1,055 |
| Navets longs |
kg |
0,625 |
2,374 |
1,484 |
| Poireaux (blanc) |
kg |
0,375 |
2,427 |
0,910 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,025 |
1,183 |
0,030 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Habiller les soles, mariner.
Griller, finir au four si nécessaire. |
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Beurre d'agrumes Réaliser et cuire la réduction (vin blanc, vinaigre, échalotes ciselées, jus et zestes d'agrumes). Monter au beurre à l'envoi. |
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Pilaf aux champignons Réaliser un riz pilaf. Ajouter les champignons de Paris émincés et sautés à brun ainsi que les pleurotes!; |
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Légumes glacés Tailler des tronçons de poireau, des palets de navets ainsi des billes de carottes. Glacer à blanc séparément. |
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Dressage Selon consignes |
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