Râble de lapin farci, sauce moutarde à l'ancienne, frites de polenta et flan d'épinards **

Fiche technique de fabrication N°8364
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Prix de revient TTC par unité : 2,496 €
Prix de revient TTC Total : 39,937 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 759,719 kj / 420,482 Kcal
Protides : 179,538 kcal / Lipides : 187,100 Kcal/ Lipides : 53,844 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,032 8,018 0,257
Oeufs (blanc) kg 0,080 4,796 0,384
Râble de Lapin piéces 5,280 3,925 20,724
Romarin botte 0,480 1,266 0,608
Farce
Beurre kg 0,032 8,018 0,257
Champignons de paris kg 0,480 4,431 2,127
Chapelure kg 0,032 3,001 0,096
Echalotes kg 0,016 1,952 0,031
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,016 10,497 0,168
Persil plat bottes 0,480 1,372 0,659
Sauce
Beurre kg 0,032 8,018 0,257
Echalotes kg 0,016 1,952 0,031
Moutarde à l'ancienne kg 0,080 73,690 5,895
Vin blanc l 0,096 2,255 0,216
Frites polenta
Beurre kg 0,032 8,018 0,257
Gruyère râpé kg 0,160 9,583 1,533
Lait L 0,640 0,840 0,538
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,190 0,304
Polenta kg 0,160 1,920 0,307
Flan epinards
Crème liquide 35% MG l 0,320 4,983 1,595
Epinards branches congelée kg 0,640 3,344 2,140
Lait L 0,320 0,840 0,269
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 0,190 0,608
Oeufs (jaunes) kg 0,064 7,381 0,472
Fond lapin
Ail kg 0,016 7,480 0,120
Carottes kg 0,064 1,108 0,071
Gros oignons kg 0,064 1,108 0,071
Romarin botte 0,032 1,266 0,041
Vin blanc l 0,032 2,255 0,072
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Base

Désosser les râbles, farcir avec la duxelles, cuire sous-vide 50min à 60 degrés au thermoplongeur.

A l'envoi, colorer les râbles au beurre noisette, détailler et dresser.

Fond de lapin

Réaliser un fond avec les os des râbles

Sauce

Suer échalotes ciselées, déglacer vin blanc, mouiller fond de lapin + cuisson râbles, réduire, lier moutarde, vérifier assaisonnement et monter au beurre à l'envoi.

Frites de polenta

Porter le lait à ébullition. Verser la polenta en pluie et cuire 5 à 6 min. Hors du feu, ajouter beurre et oeufs, assaisonner et débarrasser dans une plaque, refroidir. Détailler les frites, disposer le gruyère râpé et colorer au four.

Flans d'épinards

Cuire les épinards à l'anglaise. Refroidir et égoutter, presser, hacher. Ajouter l'appreil à crème prise. Mouler et cuire au four vapeur 85° 20 à 25 min.

Dressage

Selon consignes

Farce

Suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons hachés et cuire.

En fin de cuisson, ajouter le persil haché, puis lier avec chapelure et fond brun lié. Refroidir.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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