Bûche ananas, citron caviar, gingembre et amandes **

Fiche technique de fabrication N°8362
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Prix de revient TTC par unité : 2,795 €
Prix de revient TTC Total : 27,954 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 377,854 kj / 568,185 Kcal
Protides : 46,185 kcal / Lipides : 95,850 Kcal/ Lipides : 426,150 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pain de Gênes
Amandes effilées kg 0,063 13,736 0,859
Beurre kg 0,013 10,529 0,132
Farine kg 0,013 0,886 0,011
Levure chimique Pièce 0,625 0,668 0,418
Oeufs (entiers) Pièce 1,250 0,190 0,238
Pâte d'amandes kg 0,088 8,704 0,762
rhum brun l 0,038 15,372 0,576
Insert ananas citron
Ananas frais Pièce 1,250 3,112 3,890
citron caviar kg 0,038 253,200 9,495
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,250 0,179 0,224
Sucre en poudre kg 0,075 1,572 0,118
Mousse gingembre
Couverture blanche VALRHONA kg 0,125 15,298 1,912
Crème liquide 35% MG l 0,375 4,733 1,775
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,500 0,179 0,447
Gingembre kg 0,038 7,754 0,291
Lait L 0,175 0,840 0,147
Oeufs (jaunes) kg 0,050 8,386 0,419
Sucre en poudre kg 0,038 1,572 0,059
Vanille liquide 1/2 l 0,025 16,754 0,419
Finition
Amandes entières kg 0,125 14,264 1,783
Colorant jaune pm 0,001 26,812 0,034
Couverture blanche VALRHONA kg 0,125 15,298 1,912
Nappage miroir neutre kg 0,125 10,190 1,274
Pâte d'amandes kg 0,088 8,704 0,762
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  Progression Réa. Sur.

Pain de Gênes

Couper la pâte d'amandes en petits dés et la mettre dans le bol du robot avec l'oeuf entier, fouetter à grande vitesse jusqu'à obtenir une mousse homogène, claire et qui a triplé de volume, ajouter la farine, la levure et le rhum, fouetter encore rapidement, ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger délicatement, couler la préparation dans le moule à cake, répartir les amandes effilées sur toute la surface, enfourner pour 10 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir propre).  Laisser tiédir 5 minutes, démouler sur une grille, répartir sur l’envers du biscuit la cuillère à soupe de rhum.  Laisser complètement refroidir avant de retailler les bords sur 5mm tout autour (pour avoir un biscuit sans croûtes dans l'entremets).

 

Insert ananas

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.  Cuire les dés d’ananas avec le sucre jusqu'à ce qu’il reste l’équivalent de ± 3 càs de jus de cuisson, les dés d’ananas cuits sont fondants.  Retirer du feu, laisser tiédir 3 minutes, ajouter la gélatine réhydratée, mélanger, laisser revenir à température ambiante.  Prélever les petits grains de caviar des citrons, ajouter dans la compotée, mélanger, couler dans la gouttière, bloquer au congélateur.

Mousse gingembre

Faire chauffer le lait avec le gingembre, stopper avant ébullition, laisser infuser 30 minutes, filtrer en pressant pour bien récupérer tout le liquide.  Ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Mettre le chocolat dans un cul de poule.  Blanchir les jaunes d’oeufs, la vanille et le sucre.  Faire chauffer le lait/gingembre, juste avant l'ébullition verser le lait sur les jaunes d’oeufs en fouettant, remettre sur le feu jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir, couler la préparation sur le chocolat, laisser poser 10 secondes, mélanger, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis lisser le tout au mixer plongeant, laisser revenir à température ambiante.

 Monter la crème en chantilly souple et l’incorporer délicatement à la préparation au gingembre refroidie.

Montage

Couler ¾ de la mousse dans le moule, poser l’insert congelé au centre (côté bombé vers le bas), appuyer doucement, couler le reste de la mousse, placer le rectangle de pain de Gênes dessus, côté amandes vers le haut, appuyer délicatement pour que tout soit au même niveau, lisser, mettre le tout au congélateur.

Finition

Couper la pâte d’amandes en tranches fines, à l’aide d’un emporte-pièce y découper des étoiles.  Mettre la moitié des amandes (12) dans une petite boite hermétique avec le colorant or, secouer (les amandes doivent être enrobées d’or, sans excès).  Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, étaler entre deux tapis de cuisson, laisser figer au frais puis décoller les tapis et découper des cercles à l’emporte-pièce.  Faire tiédir le nappage neutre au micro-onde, mélanger, il doit être fluide, contrôler la température avec un thermomètre, il faut l'utiliser à 35°
 
Démouler la bûche, la mettre sur deux verres renversés posés sur un plat creux (pour récupérer le surplus), faire couler le glaçage uniformément sur le tout. 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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