Demi-pigeon farci au foie gras, jus à la fève Tonka, pomme amandine, mousseline de petits pois et butternut rôti **

Fiche technique de fabrication N°8361
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 12,047 €
Prix de revient TTC Total : 120,466 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 755,491 kj / 1 136,318 Kcal
Protides : 289,544 kcal / Lipides : 432,074 Kcal/ Lipides : 414,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,050 9,930 0,497
COGNAC vs bouteille 0,050 21,430 1,072
Crépine kg 0,400 3,060 1,224
Echalotes kg 0,030 2,521 0,076
Foie gras de canard frais kg 0,200 49,480 9,896
Foies de volailles frais kg 0,250 4,748 1,187
Persil plat bottes 0,010 1,899 0,019
Pigeonneaux Pièce 5,000 7,718 38,590
Poitrine fumée (tranches) kg 0,200 22,028 4,406
Jus aux fèves tonka
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,300 1,161 0,348
COGNAC vs bouteille 0,050 21,430 1,072
Fond brun de canard l 1,000 15,241 15,241
Gros oignons kg 0,300 1,266 0,380
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,365 0,118
Mousseline petits pois
Beurre kg 0,100 9,930 0,993
Crème liquide 35% MG l 0,060 5,011 0,301
Petits pois congelés kg 0,800 5,032 4,026
Pommes amandine
Amandes effilées kg 0,200 16,036 3,207
Beurre kg 0,100 9,930 0,993
Farine kg 0,100 0,886 0,089
Huile de Colza L 0,060 1,944 0,117
Huile de friture bidon 1,000 29,771 29,771
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Oeufs (jaunes) kg 0,120 6,057 0,727
Pommes de terre Bintje kg 1,300 0,950 1,235
Butternut rôti
Butternut Kg 1,200 2,004 2,405
Cumin poudre kg 0,002 7,872 0,016
Huile d'olives l 0,030 8,263 0,248
Finition
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Désosser et lever les demi pigeons.

Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver.

Farcir 1/2 pigeon avec farce  + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine.

Saisir puis finir la cuisson au four. 

Jus

Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka

Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison.

Mousseline petits pois

Cuire les petits pois à l'anglaise, Egoutter, mixer, passer au tamis et mettre au point avec beurre et crème, vérifier l'assaisonnement.

Pommes Amandine

Cuire lespommes de terre en robe des champs, prélever la pulpe, passer au moulin, incorporer le beurre et jaunes d'oeeufs sur feu, assaisonner, façonner en forme de poires, réserver au froid.

Paner à l'anglaise (amandes effilées en place de la chapelure), frire.

Butternut rôti

Eplucher, tailler et rôtir au four.

Dressage

Libre et harmonieux

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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