Pruneaux flambés, entremet Armagnac **

Fiche technique de fabrication N°8360
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Prix de revient TTC par unité : 9,965 €
Prix de revient TTC Total : 209,257 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 918,333 kj / 697,332 Kcal
Protides : 40,205 kcal / Lipides : 28,877 Kcal/ Lipides : 628,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuits accolés
Farine T 45 kg 0,350 0,870 0,305
Oeufs (blancs) Pièce 14,000 4,796 67,144
Oeufs (jaunes) Pièce 14,000 5,473 76,622
Sucre en poudre kg 0,350 1,572 0,550
Sucre glace kg 0,053 5,454 0,286
Garniture
ARMAGNAC *** bouteille 0,105 11,830 1,242
Menthe fraîche Botte 0,350 1,266 0,443
Pruneaux dénoyautés kg 0,263 11,026 2,894
Mousse armagnac
Crème liquide l 0,341 4,104 1,400
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,250 0,179 0,939
Lait L 0,884 0,840 0,742
Oeufs (jaunes) Pièce 3,500 5,473 19,156
Sucre en poudre kg 0,123 1,572 0,193
Vanille liquide 1/2 l 0,002 16,754 0,029
Mousse pruneaux
Crème liquide l 0,175 4,104 0,718
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,625 0,179 0,469
Oeufs (blancs) Pièce 3,500 4,796 16,786
Pâte de pruneaux kg 0,219 5,855 1,281
Sucre en poudre kg 0,175 1,572 0,275
Pruneaux flambés
ARMAGNAC *** bouteille 0,175 11,830 2,070
Pruneaux dénoyautés kg 1,400 11,026 15,436
Sucre en poudre kg 0,175 1,572 0,275
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  Progression Réa. Sur.

Biscuit cuillère

Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes, mélanger, puis la farine et mélanger délicatement. Coucher à la poche  ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four  à 180°C.

Mousse Armagnac

Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac. Réaliser une crème anglaise collée. Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt

00:05:00

Mousse Pruneaux

Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude.

Incorporer la crème fouettée et la pâte de pruneaux.

Montage

Chemiser un cercle avec biscuit, mousse armagnac au fond, puis mousse pruneaux.

Décorer

Pruneaux flambés

Réalisé par la salle

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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