E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Pruneaux flambés, entremet Armagnac **

Fiche technique de fabrication N°8360
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 8,625 €
Prix de revient TTC Total : 181,128 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 918,333 kj / 697,332 Kcal
Protides : 40,205 kcal / Lipides : 28,877 Kcal/ Lipides : 628,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées	Unité	Quantité	PUTTC	PTTTC
Biscuits accolés
Farine T 45	kg	0,350	0,870	0,305
Oeufs (blancs)	Pièce	14,000	3,144	44,016
Oeufs (jaunes)	Pièce	14,000	5,473	76,622
Sucre en poudre	kg	0,350	1,183	0,414
Sucre glace	kg	0,053	5,454	0,286
Garniture
ARMAGNAC ***	bouteille	0,105	11,830	1,242
Menthe fraîche	Botte	0,350	1,266	0,443
Pruneaux dénoyautés	kg	0,263	10,782	2,830
Mousse armagnac
Crème liquide	l	0,341	3,740	1,276
Gélatine (feuille de 2 gr)	feuilles de 2 gr	5,250	0,348	1,827
Lait	L	0,884	1,250	1,105
Oeufs (jaunes)	Pièce	3,500	5,473	19,156
Sucre en poudre	kg	0,123	1,183	0,145
Vanille liquide	1/2 l	0,002	16,217	0,028
Mousse pruneaux
Crème liquide	l	0,175	3,740	0,655
Gélatine (feuille de 2 gr)	feuilles de 2 gr	2,625	0,348	0,914
Oeufs (blancs)	Pièce	3,500	3,144	11,004
Pâte de pruneaux	kg	0,219	5,855	1,281
Sucre en poudre	kg	0,175	1,183	0,207
Pruneaux flambés
ARMAGNAC ***	bouteille	0,175	11,830	2,070
Pruneaux dénoyautés	kg	1,400	10,782	15,095
Sucre en poudre	kg	0,175	1,183	0,207

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Progression	Réa.	Sur.
Biscuit cuillère What do you want to do ? New mail Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes, mélanger, puis la farine et mélanger délicatement. Coucher à la poche ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four à 180°C. What do you want to do ? New mail
Mousse Armagnac What do you want to do ? New mail Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac. Réaliser une crème anglaise collée. Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt What do you want to do ? New mail	00:05:00
Mousse Pruneaux What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude. Incorporer la crème fouettée et la pâte de pruneaux. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
Montage What do you want to do ? New mail Chemiser un cercle avec biscuit, mousse armagnac au fond, puis mousse pruneaux. Décorer What do you want to do ? New mail
Pruneaux flambés Réalisé par la salle

Argumentation de vente traduite

Mise en place :

Mise en place client :

Présentation, dressage :

Vin(s) proposé(s) :

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