Côte de bœuf grillée, sauce Béarnaise, pommes croquettes, tombée d'épinards et salsifis glacés **

Fiche technique de fabrication N°8359
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Prix de revient TTC par unité : 22,050 €
Prix de revient TTC Total : 220,495 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 259,237 kj / 1 256,688 Kcal
Protides : 293,075 kcal / Lipides : 493,038 Kcal/ Lipides : 470,575 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bouquet garni Pièce 0,250 1,266 0,317
Côte de boeuf parée (0,8 kg) pieces 5,000 18,212 91,060
Cresson Botte 1,250 3,165 3,956
Huile de tournesol l 0,250 1,956 0,489
Pommes Croquettes
Beurre kg 0,125 10,529 1,316
Chapelure kg 0,188 3,342 0,627
Farine kg 0,125 0,886 0,111
Huile de friture Bidon de 10l 0,625 30,565 19,103
Huile de tournesol l 0,063 1,956 0,122
Noix de muscade Pm 0,001 12,005 0,015
Oeufs (entiers) Pièce 6,250 0,190 1,188
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500 5,473 41,048
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,018
Pommes de terre Bintje kg 1,250 1,002 1,253
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sauce Béarnaise
Beurre kg 0,375 10,529 3,948
Cerfeuil Botte 0,313 1,266 0,396
Echalotes kg 0,100 1,308 0,131
Estragon Botte 0,313 1,266 0,396
Oeufs (jaunes) Pièce 6,250 5,473 34,206
Poivre mignonnette kg 0,008 17,126 0,128
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Vin blanc l 0,075 3,385 0,254
Vinaigre d'alcool coloré L 0,125 0,812 0,102
Tombée épinards
Ail kg 0,025 8,493 0,212
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 4,020 0,302
Noix de muscade Pm 0,004 12,005 0,045
Piment de Cayenne Pm 0,004 4,508 0,017
Poivre blanc kg 0,003 14,024 0,035
Pousses d'épinards kg 0,625 12,660 7,913
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Salsifis glacés
Beurre kg 0,075 10,529 0,790
Citrons (kg) kg 0,188 2,268 0,425
Farine kg 0,038 0,886 0,033
Persil plat bottes 0,375 1,372 0,515
Salsifis kg 1,875 5,064 9,495
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Préparer les côtes de boeuf

Parer et mariner les côtes de boeuf, réserver au frais.

00:10:00

Réaliser les pommes croquettes

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Evider et passer la pulpe au  moulin. Incorporer les jaunes d'oeufs et le beurre sur feu, assaisonner, coucher en boudin sur plaque, refroidir.

Détailler, paner à  l'anglaise et frire.

00:10:00

 00:30:00

Sauce béarnaise

Clarifier le beurre.

Réduire échalotes ciselées, mignonnette, 1/2 estragon et cerfeuil hachés, vinaigre et vinn blanc. Ajouter les jaunes d’œufs, monter le sabayon à température douce.

Monter la sauce au beurre hors du feu mais sur une zone tiède.

00:15:00

Tombée épinards

Chauffer beurre, gousses d'ail, sel, poivre et muscade, ajouter les épinards au fur et à mesure.

En fin de cuisson, égoutter et lier à la crème à l'envoi.

00:15:00

 00:30:00

Griller les côtes

Mettre en place le poste grillade : Brosse métallique, chiffon, papier absorbant, huile d’arachide, spatule métallique, grille et plaque à débarrasser, sel, poivre du moulin

 Griller la viande à la cuisson demandée :

  • bleu : 1 min 30 + 1 min 30 / 1 min 30 + 1 min 30
  • saignant : 2 min + 2 min / 2 min + 2 min
  • à point : 3 min + 3 min / 3 min + 3 min
  • bien cuit : 4 min + 4 min / 4 min + 4 min

Assaisonner et laisser reposer sur grille.

 

00:10:00

 00:10:00

Salsifis glacés

Eplucher et détailler les  salsifis en tronçons. Cuire dans un blanc.

A l'envoi glacer au beurre, ajouter persil haché

00:15:00

 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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