La poire en déclinaison **

Fiche technique de fabrication N°8358
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Prix de revient TTC par unité : 3,859 €
Prix de revient TTC Total : 38,587 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 243,882 kj / 536,173 Kcal
Protides : 25,155 kcal / Lipides : 41,053 Kcal/ Lipides : 469,965 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit Joconde
Amandes en poudre kg 0,063 14,274 0,892
Beurre kg 0,013 9,757 0,122
Farine kg 0,018 0,743 0,013
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 3,144 6,288
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Sucre en poudre kg 0,063 1,183 0,074
Mousse poire
Crème liquide l 0,063 3,740 0,234
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,500 0,348 0,522
Oeufs (blancs) Pièce 0,750 3,144 2,358
Poires William kg 0,375 3,534 1,325
Pulpe de poires l 0,125 7,332 0,917
Sucre en poudre kg 0,050 1,183 0,059
Bavaroise caramel
Crème liquide l 0,250 3,740 0,935
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,500 0,348 0,870
Lait L 0,281 1,250 0,352
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500 5,473 13,683
Pulpe de poires l 0,095 7,332 0,697
Sucre en poudre kg 0,020 1,183 0,024
Sucre semoule kg 0,095 2,541 0,241
Nougatine
Amandes effilées kg 0,041 14,232 0,578
Sucre en poudre kg 0,050 1,183 0,059
sauce caramel
Crème liquide l 0,063 3,740 0,234
Sucre en poudre kg 0,050 1,183 0,059
Tartare
Airelles kg 0,094 5,908 0,554
Jus de citrons l 0,031 4,200 0,131
Poires William kg 0,625 3,534 2,209
Sucre en poudre kg 0,038 1,183 0,044
Poire aux épices
BADIANE kg 0,001 73,690 0,092
Clous de girofle Pièce 0,001 8,648 0,005
Gingembre kg 0,006 7,332 0,046
Jus d'oranges litre Bouteille 0,063 2,102 0,131
Jus de citrons l 0,031 4,200 0,131
Poires William kg 0,625 3,534 2,209
Poivre de timut Kg 0,001 9,380 0,006
Quatre épices Boite 0,001 7,739 0,005
Sucre en poudre kg 0,050 1,183 0,059
Vin rouge corsé l 0,188 7,990 1,498
Décor
Poires conférence kg 0,250 2,585 0,646
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde

Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes.  Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre. Cuire 7 à 8 min à 210°.

Mousse poire

Réhydrater la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Monter la crème. Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine.

Bavaroise caramel

Réaliser un caramel avec la petite partie du sucre. Décuire avec le lait chaud et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois.

Nougatine

Réaliser, refroidir, et concasser.

Sauce caramel

Montage

Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit. Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid.

Tartare

Tailler les poires en macédoine. Réaliser le sirop avec sucre et eau, le verser tiède sur poires et airelles, réserver.

Poire aux épices

Eplucher et lever les billes de poires, les pocher dans le vin refroidir et réduire la cuisson à l'état de sirop.

Décor

Réaliser et cuire des chips de poire.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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