La poire en déclinaison **

Fiche technique de fabrication N°8358
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Prix de revient TTC par unité : 4,161 €
Prix de revient TTC Total : 41,613 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 243,882 kj / 536,173 Kcal
Protides : 25,155 kcal / Lipides : 41,053 Kcal/ Lipides : 469,965 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit Joconde
Amandes en poudre kg 0,063 12,961 0,810
Beurre kg 0,013 11,405 0,143
Farine kg 0,018 0,886 0,016
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 3,144 6,288
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Sucre en poudre kg 0,063 1,345 0,084
Mousse poire
Crème liquide l 0,063 4,262 0,266
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,500 0,179 0,268
Oeufs (blancs) Pièce 0,750 3,144 2,358
Poires William kg 0,375 2,627 0,985
Pulpe de poires l 0,125 7,754 0,969
Sucre en poudre kg 0,050 1,345 0,067
Bavaroise caramel
Crème liquide l 0,250 4,262 1,066
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,500 0,179 0,447
Lait L 0,281 1,247 0,351
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500 7,381 18,453
Pulpe de poires l 0,095 7,754 0,737
Sucre en poudre kg 0,020 1,345 0,027
Sucre semoule kg 0,095 2,924 0,278
Nougatine
Amandes effilées kg 0,041 16,036 0,651
Sucre en poudre kg 0,050 1,345 0,067
sauce caramel
Crème liquide l 0,063 4,262 0,266
Sucre en poudre kg 0,050 1,345 0,067
Tartare
Airelles kg 0,094 5,908 0,554
Jus de citrons l 0,031 4,000 0,125
Poires William kg 0,625 2,627 1,642
Sucre en poudre kg 0,038 1,345 0,050
Poire aux épices
BADIANE kg 0,001 73,690 0,092
Clous de girofle Pièce 0,001 8,576 0,005
Gingembre kg 0,006 4,167 0,026
Jus d'oranges litre Bouteille 0,063 3,304 0,207
Jus de citrons l 0,031 4,000 0,125
Poires William kg 0,625 2,627 1,642
Poivre de timut Kg 0,001 9,380 0,006
Quatre épices Boite 0,001 7,739 0,005
Sucre en poudre kg 0,050 1,345 0,067
Vin rouge corsé l 0,188 7,990 1,498
Décor
Poires conférence kg 0,250 2,479 0,620
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde

Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes.  Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre. Cuire 7 à 8 min à 210°.

Mousse poire

Réhydrater la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Monter la crème. Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine.

Bavaroise caramel

Réaliser un caramel avec la petite partie du sucre. Décuire avec le lait chaud et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois.

Nougatine

Réaliser, refroidir, et concasser.

Sauce caramel

Montage

Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit. Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid.

Tartare

Tailler les poires en macédoine. Réaliser le sirop avec sucre et eau, le verser tiède sur poires et airelles, réserver.

Poire aux épices

Eplucher et lever les billes de poires, les pocher dans le vin refroidir et réduire la cuisson à l'état de sirop.

Décor

Réaliser et cuire des chips de poire.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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