Carpaccio de dorade façon grawlax

Fiche technique de fabrication N°8322
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,108 €
Prix de revient TTC Total : 24,865 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 531,662 kj / 127,040 Kcal
Protides : 15,250 kcal / Lipides : 55,210 Kcal/ Lipides : 56,580 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Ce sont de très fines tranches de maigre mises en marinade au sel et sucre mélangé avec de l'aneth et des zestes de citron vert pendant 3 heures environ.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Carpaccio de dorade
Aneth Botte 0,250 1,266 0,317
Citrons verts (piece) Pièce 2,000 0,695 1,390
Dorade grise pce 2,000 7,960 15,920
Gros sel kg 0,300 0,711 0,213
Sucre semoule kg 0,300 2,924 0,877
Finition
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,741 1,741
Huile de noisettes 1/2 l 0,080 9,760 0,781
Oranges (pièce) Pièce 1,000 0,326 0,326
Pousses de betterave Kg 0,030 6,277 0,188
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 1,000 3,112 3,112
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  Progression Réa. Sur.
103

Dessaler le grawlax.

Rincer, sécher et réserver au froid dans un linge le grawlax.

00:05:00
104

Dresser.

Passer un pinceau de vinaigrette dans l'assiette, émincer très finemnet le carapccio et dresser. Ajouter quelques germes de betterave rouges et feuilles de shiso rouge.

00:15:00
101

Mettre à mariner la dorade.

Habiller, lever et désarrêter les filets de dorade. Concasser l'aneh, zester les citrons verts et mélanger avec le sel et le sucre. Mettre en marinade le bar et réserver au frais pendant 3 heures environ.

00:15:00
102

Réaliser la sauce vinaigrette.

Réunir le jus de citron vert et l'huile de noisettes.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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