Fiche technique de fabrication N°8309
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
5,793 €
Prix de revient TTC Total :
23,174 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 033,615 kj /
1 441,724 Kcal
Protides :
219,277 kcal / Lipides :
223,483 Kcal/ Lipides :
998,964 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Blanc de dinde |
kg |
0,600 |
8,968 |
5,381 |
| Garnit. Aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,161 |
0,116 |
| Céleri branche |
kg |
0,050 |
3,534 |
0,177 |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Poireaux |
kg |
0,050 |
1,899 |
0,095 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,030 |
9,930 |
0,298 |
| Crème de coco |
brique |
0,100 |
1,500 |
0,150 |
| Farine T 45 |
kg |
0,030 |
0,870 |
0,026 |
| Fumet de poisson |
kg |
0,010 |
11,580 |
0,116 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
7,381 |
7,381 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
| Riz exotique |
| Amandes effilées |
kg |
0,020 |
16,036 |
0,321 |
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) |
4/4 |
0,100 |
3,935 |
0,394 |
| Beurre |
kg |
0,060 |
9,930 |
0,596 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,150 |
17,758 |
2,664 |
| Gros oignons |
kg |
0,030 |
1,266 |
0,038 |
| Raisins secs |
kg |
0,030 |
9,029 |
0,271 |
| Riz long |
kg |
0,180 |
7,885 |
1,419 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,060 |
9,930 |
0,596 |
| Champignons de paris |
kg |
0,100 |
4,431 |
0,443 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,500 |
1,741 |
0,871 |
| Oignons grelots |
Kg |
0,100 |
2,903 |
0,290 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,010 |
1,381 |
0,014 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Glacer les petits oignons à blanc. |
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GARNITURE |
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Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement. |
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CUISSON |
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Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille. |
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Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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Habiller et découper les volailles à cru. |
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BASE |
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Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
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RIZ MADRAS |
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Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède. |
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Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine. |
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Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ. |
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En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins. |
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DRESSAGE |
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Disposer les élèments de façon harmonieuse. |
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