Fiche technique de fabrication N°8306
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Prix de revient TTC par unité :
8,516 €
Prix de revient TTC Total :
68,126 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 856,203 kj /
1 160,383 Kcal
Protides :
188,169 kcal / Lipides :
631,076 Kcal/ Lipides :
341,138 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
2,000 |
15,720 |
31,440 |
| Garniture aromatique |
| Ail |
kg |
0,060 |
9,126 |
0,548 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Carottes |
kg |
0,400 |
2,638 |
1,055 |
| Céleri branche |
kg |
0,040 |
3,534 |
0,141 |
| Estragon |
Botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Fonds de veau clair |
l |
2,000 |
0,000 |
0,000 |
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
1,108 |
0,089 |
| Poireaux |
kg |
0,400 |
3,112 |
1,245 |
| Thym |
Botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Sauce velouté à l'estragon |
| Beurre |
kg |
0,070 |
11,405 |
0,798 |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,220 |
0,422 |
| Farine |
kg |
0,070 |
0,743 |
0,052 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
5,473 |
10,946 |
| Embeurrée de chou vert |
| chou vert |
piece |
1,000 |
2,374 |
2,374 |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,108 |
0,111 |
| Pommes croustillantes |
| Ail |
kg |
0,060 |
9,126 |
0,548 |
| Beurre |
kg |
1,000 |
11,405 |
11,405 |
| Carottes |
kg |
0,600 |
2,638 |
1,583 |
| Courgettes |
kg |
0,600 |
1,424 |
0,854 |
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
1,108 |
0,044 |
| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
3,139 |
0,251 |
| Navets longs |
kg |
0,400 |
3,112 |
1,245 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,200 |
1,319 |
1,583 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Dresser Dresser sur assiette. |
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R??aliser le velout?? d'agneau Réalier le roux blanc.
Réaliser le velouté d'agneau.
Mettre à point le velouté d'agneau. |
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Couscous de l??gumes Lever les billes de légumes.
Glacer les légumes.
Porter l'eau à ébullition.
Verser sur la semoule, assaisonner. |
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Marquer en cuisson la blanquette Blanchir la viande, rafraîchir.
Pocher avec la garniture aromatique. |
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Pr??parations pr??liminaires propres Préparer les légumes pour la cuisson pochée.
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Pr??parations pr??liminaires sales Parer, découper l'épaule d'agneau.
Eplucher et laver les légumes. |
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