Fiche technique de fabrication N°8295
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,637 €
Prix de revient TTC Total :
231,293 €
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 546,340 kj /
1 803,188 Kcal
Protides :
38,313 kcal / Lipides :
162,175 Kcal/ Lipides :
1 602,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,375 |
8,018 |
3,007 |
| Eau |
L |
0,150 |
0,245 |
0,037 |
| Farine T 45 |
kg |
0,750 |
0,870 |
0,653 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
5,473 |
16,419 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,090 |
1,183 |
0,106 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,015 |
16,217 |
0,243 |
| Crème d'amandes |
| Amandes en poudre |
kg |
0,300 |
14,844 |
4,453 |
| Beurre |
kg |
0,300 |
8,018 |
2,405 |
| Farine T 45 |
kg |
0,030 |
0,870 |
0,026 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
0,190 |
1,140 |
| Rhum coloré |
Bouteille |
0,060 |
16,726 |
1,004 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,300 |
1,183 |
0,355 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,060 |
16,217 |
0,973 |
| Garniture |
| Poires William |
kg |
3,600 |
2,638 |
9,497 |
| Finition |
| Amandes effilées |
kg |
0,150 |
14,770 |
2,216 |
| Nappage blond |
kg |
0,360 |
4,653 |
1,675 |
| Sirop |
| Cannelle bâtons |
Flacon |
0,750 |
11,987 |
8,990 |
| Eau |
L |
2,400 |
0,245 |
0,588 |
| Oranges (kg) |
kg |
0,900 |
1,583 |
1,425 |
| Quatre épices |
Boite |
0,750 |
7,739 |
5,804 |
| Sucre en poudre |
kg |
2,400 |
1,183 |
2,839 |
| Vanille gousses |
Pièce |
1,500 |
109,129 |
163,694 |
| sauce caramel |
| Beurre demi-sel |
kg |
0,150 |
7,575 |
1,136 |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,450 |
4,220 |
1,899 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,600 |
1,183 |
0,710 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
|
|
|
Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. |
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|
| 2 |
Sirop |
|
|
|
Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. |
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|
| 4 |
Poires |
00:02:00 |
|
|
Laver, éplucher et citronner les poires. |
|
|
|
Pocher les poires dans le sirop au four à + 85 °c pendant 1h30. |
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|
| 5 |
Pâte brisée |
00:15:00 |
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|
Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid. |
|
|
| 6 |
Crème d'amandes |
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|
Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. |
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|
| 7 |
Poires |
|
|
|
Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. |
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| 8 |
Garnir et cuire |
00:15:00 |
|
|
Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires. |
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|
Cuire au four à 180°C. |
|
00:30:00 |
| 9 |
Dressage et finition |
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Napper les tartes et dresser. |
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| 10 |
SAUCE CARAMEL BEURRE SALE Faire bouillir la créme
Réaliser un caramel blond
Ajouter la crème chaude hors du feu peitit a petit en fouettant
Monter avec le beurre salée.
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