Fiche technique de fabrication N°8288
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,155 €
Prix de revient TTC Total :
73,240 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 930,552 kj /
939,200 Kcal
Protides :
29,513 kcal / Lipides :
98,313 Kcal/ Lipides :
811,375 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Sablé |
| Beurre |
kg |
0,200 |
9,757 |
1,951 |
| Farine |
kg |
0,300 |
0,743 |
0,223 |
| Fleur de sel |
kg |
0,002 |
3,950 |
0,008 |
| Levure chimique |
Pièce |
0,500 |
0,597 |
0,299 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
5,473 |
21,892 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,230 |
1,183 |
0,272 |
| Crème vanillée |
| Crème liquide 35% MG |
l |
0,250 |
4,733 |
1,183 |
| Lait |
L |
0,250 |
1,250 |
0,313 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
5,473 |
21,892 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,075 |
1,183 |
0,089 |
| Vanille poudre |
kg |
0,007 |
20,931 |
0,147 |
| Fruits rouges |
| Fraises Gariguettes |
kg |
0,250 |
9,442 |
2,361 |
| Framboises Barquette |
bqte |
1,000 |
3,534 |
3,534 |
| Groseilles Bqte |
Bqte |
1,000 |
7,332 |
7,332 |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Sorbet framboise |
| Dextrose |
Kg |
0,064 |
9,769 |
0,625 |
| Eau |
L |
0,042 |
0,245 |
0,010 |
| Pulpe de framboises |
l |
0,500 |
11,078 |
5,539 |
| Stabilisant sorbet |
Kg |
0,003 |
108,581 |
0,326 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,067 |
1,183 |
0,079 |
| Coulis de framboise |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,500 |
1,741 |
0,871 |
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
0,500 |
0,505 |
0,253 |
| Eau |
litre |
0,010 |
0,826 |
0,008 |
| Pulpe de framboises |
l |
0,325 |
11,078 |
3,600 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,183 |
0,118 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Sablé : Crémer le beurre mou et le sucre dans la cuve d'un batteur à la feuille.
Ajouter les jaunes d'oeufs, mélanger,
Incorporer la farine, la levure et la fleur de sel.
Abaisser à 1 cm d'épaisseur, détailler selon la forme voulue, cuire avec les cercles.
Enfourner à 200°C environ 20 minutes jusqu'à coloration.
Laisser refroidir sur grille. |
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Crème diplomate vanillée : Porter le lait à ébullition avec les première pesée de créme,
Dans une calotte, blanchir les jaunes et le sucre.
Ajouter la maïzena, mélanger et verser la moitié du lait bouillant sur l'appareil.
Remettre sur feu doux et cuire jusqu'à ebullition.
Débarrasser dans une plaque propre, Filmer au contact et réserver au froid.
Faire une chantilly avec l'autre pesée de crème liquide,
Détendre au fouet la crème pâtissière, ajouter délicatement à la maryse la crème fouettée, réserver au froid. |
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Sorbet framboise : Dans un russe, porter à ébullition l'eau , le sucre, le stabilisant et le dextrose.
Ajouter la purée de framboises, porter à 85°C.
Verser dans un bol Paco (attention au trait de remplissage)
Laisser prendre eu grand froid en cellule,
Au moment pacosser. |
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Coulis de framboise : Porter l'eau et le sucre à ébullition,
Verser sur la pulpe de framboise,
Mixer, passser au chinois
Ajouter un jus de citron,
Rectifier , réserver au froid. |
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Montage : Pocher la crème diplomate sur le sablé,
Disposer harmonieusement les fruits rouges (fraises en quartiers, framboises et grappes de groseilles).
Disposer le sablé sur assiette,
Déposer la quenelle de sorbet sur des parures de sablé broyées,
Décorer de points de crème diplomate, de feuilles de menthe ciselée , de points de coulis framboises et de zestes de citron vert rapé à la microplane. |
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