Fiche technique de fabrication N°8275
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,132 €
Prix de revient TTC Total :
185,429 €
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 248,856 kj /
537,361 Kcal
Protides :
158,924 kcal / Lipides :
131,953 Kcal/ Lipides :
246,485 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| longe |
| Filet mignon de veau |
kg |
4,550 |
32,178 |
146,410 |
| croute moderne |
| Beurre |
kg |
0,325 |
9,757 |
3,171 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,813 |
1,266 |
1,029 |
| Chapelure |
kg |
0,325 |
3,001 |
0,975 |
| Ciboulette |
Botte |
0,813 |
1,161 |
0,943 |
| Persil plat |
bottes |
0,813 |
1,372 |
1,115 |
| cocotte |
| Beurre |
kg |
0,488 |
9,757 |
4,757 |
| bouillon de legume |
boite |
0,195 |
10,445 |
2,037 |
| Carottes |
kg |
1,625 |
1,688 |
2,743 |
| Chou de bruxelle |
kg |
0,975 |
3,038 |
2,962 |
| Navet boule d'or |
kg |
0,975 |
4,167 |
4,063 |
| Navets ronds |
kg |
0,975 |
2,954 |
2,880 |
| Oignons grelots |
Kg |
0,650 |
2,903 |
1,887 |
| Pommes de terre Charlotte |
kg |
1,625 |
1,530 |
2,486 |
| jus |
| Ail |
kg |
0,163 |
7,480 |
1,216 |
| Carottes |
kg |
0,260 |
1,688 |
0,439 |
| Céleri branche |
kg |
0,163 |
1,161 |
0,189 |
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,033 |
2,368 |
0,077 |
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,163 |
3,080 |
0,501 |
| Laurier |
Bouquet |
0,195 |
1,372 |
0,268 |
| Oignons paille |
kg |
0,260 |
1,635 |
0,425 |
| Os de veau |
kg |
1,625 |
2,954 |
4,800 |
| Thym |
Botte |
0,042 |
1,372 |
0,058 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
LONGE Parer le filet mignon - Assaisonner
Conditionner sous vide individuellement - Cuire à 62°C pendant 1 h30
Déconditionner après cuisson
Eponger, saisir à l'huile + beurre
Enrober de la croûte moderne aux herbes et faire gratiner sous la salamandre juste à l’envoi. |
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| 2 |
CROUTE MODERNE Hacher le persil, le cerfeuil et la ciboulette.
Mélanger la chapelure, le beurre pommade et les herbes.
Assaisonner.
Abaisser en rectangle entre 2 feuilles de papier sulfurisée- faire prendre au dur.
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| 3 |
COCOTTE Glacer à blanc les oignons grelots - réserver.
Tailler en sifflet les carottes - étuver au beurre.
Tailler en quartier les navets, cuire vapeur, glacer au beurre+ miel avant l'envoi.
Cuire à l'anglaise les choux bruxelles. rouler au beurre avant l'envoi.
Tourner les pommes de terres, cuire à l'anglaise.
Dresser harmonieusement en bol, arroser avec un peu de bouillon de légumes réduit et monter au beurre. |
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| 4 |
Jus court Emincer les oignons, le céleri branche et les carottes.
Ecraser l'ail.
Colorer au four les os et les parures des filets mignons à 250°C.
Ajouter la garniture aromatique (sauf ail) et le concentré de tomate.
Faire pincer jusqu'à coloration blonde.
Déglacer au vin blanc - réduire
Ajouter les queues de persil, le thym, le laurier et l'ail.
Mouiller à l'eau froide 2cm au-dessus du niveau des os.
Assaisonner légèrement(sel)
Cuire 2h30 à frémissement en écumant régulièrement.
Passer au chinois - réduire.
Lier légèrement si besoin à la fécule de pomme de terre.
Rectifier l'assaisonnement. |
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