Fiche technique de fabrication N°8261
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,898 €
Prix de revient TTC Total :
39,184 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 101,330 kj /
502,110 Kcal
Protides :
24,760 kcal / Lipides :
156,950 Kcal/ Lipides :
320,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Aneth |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
2,268 |
0,454 |
| filets de bar |
kg |
1,200 |
22,102 |
26,522 |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
11,394 |
1,139 |
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,004 |
4,508 |
0,018 |
| Mousseline aneth |
| Aneth |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
| Beurre |
kg |
0,200 |
10,529 |
2,106 |
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
2,268 |
0,454 |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,104 |
0,410 |
| Oeufs (jaunes) |
kg |
0,080 |
8,386 |
0,671 |
| Riz pilaf |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,529 |
0,211 |
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,360 |
1,087 |
0,391 |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,319 |
0,132 |
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
1,372 |
0,137 |
| Riz long |
kg |
0,240 |
1,585 |
0,380 |
| Jardinière de légumes |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,529 |
0,211 |
| Carottes |
kg |
0,600 |
1,319 |
0,791 |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0,400 |
3,186 |
1,274 |
| Navets longs |
kg |
0,600 |
3,218 |
1,931 |
| Petits pois congelés |
kg |
0,200 |
4,062 |
0,812 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Vérifier les filets, mariner.
A la commande, sauter les filets à la poêle ou sous la salamandre. |
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Mousseline à l'aneth Clarifier le beurre.
Réaliser le sabayon (jaunes d'oeuf, jus de citron, eau), ajouter le beurre clarifié et l'aneth haché.
A l'envoi, incorporer la crème fouettée. |
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Riz pilaf Ciseler l'oignon, suer, nacrer le riz, mouiller et cuire. |
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Jardinière de légumes Eplucher et tailler les carottes et les navets.
Cuire les légumes à l'anglaise séparément.
Lier au beurre à l'envoi. |
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Dressage Filet de bar au centre de l'assiette, la jardinière et le riz autour, sauce mousseline en saucière. |
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