Filet de bar croustillant, chutney d'automne à la bière blonde, quelques légumes rôtis, sauce épicée à la bière

Fiche technique de fabrication N°8256
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Prix de revient TTC par unité : 6,303 €
Prix de revient TTC Total : 50,421 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 940,218 kj / 463,613 Kcal
Protides : 6,088 kcal / Lipides : 76,795 Kcal/ Lipides : 380,730 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
filets de bar kg 0,800 22,102 17,682
Huile d'olives l 0,030 7,071 0,212
Chutney d'automne
Abricots secs kg 0,050 10,450 0,523
Beurre kg 0,020 9,757 0,195
Bière blonde l 0,250 6,020 1,505
Gingembre kg 0,020 7,332 0,147
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Poires Doyenne de Comice kg 0,500 3,693 1,847
Pommes Clochard kg 0,500 3,112 1,556
Raisins secs kg 0,050 4,940 0,247
Vinaigre de cidre L 0,100 3,156 0,316
Feuille d'automne
Beurre kg 0,025 9,757 0,244
Farine kg 0,040 0,743 0,030
Oeufs (blanc) kg 0,060 3,491 0,209
Sauce épicée à la bière
Beurre kg 0,020 9,757 0,195
Bière blonde l 0,500 6,020 3,010
Gingembre kg 0,020 7,332 0,147
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Moutarde kg 0,020 2,815 0,056
Pain d'épices kg 0,100 2,543 0,254
Quelques légumes oubliés
Beurre kg 0,040 9,757 0,390
Cerfeuil tubéreux kg 0,800 20,573 16,458
Topinambour kg 0,800 3,112 2,490
Crémeux de patates douces
Beurre kg 0,030 9,757 0,293
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 4,020 0,201
Patate douce kg 1,000 1,994 1,994
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

Vérifier les filets de bar.

2.2

Eplucher et laver les légumes. 

2.3

Marquer en cuisson le chutney d'automne.

Ciseler les oignons, suer au beurre.

Détailler les pommes et poires en dés, les ajouter.

Ajouter le vinaigre de cidre, la bière et les fruits secs.

Confire à feu doux pendant environ 20 minutes.

2.4

Rôtir les légumes.

Détailler les topinambours et cerfeuils tubéreux. Rôtir.

2.5

Marquer en cuisson le crémeux de patates douces.

Cuire les patates douces en rbe des champs.

Eplucher, écraser  et incorporer le beurre et la crème.

Mettre à point l'assaisonnement.

2.6

Marquer en cuisson la sauce épicée à la bière.

Ciseler les échalotes, suer au beurre.

Ajouter le pain d'épices en dés, le gingembre, la moutarde et la bière.

Porter à ébullition, ajouter le fonds de volaille.

Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes.

Mixer et passer au chinois.

Mettre à point l'assaisonnement.

2.7

Sauter les bars.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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