Filet de bar croustillant, chutney d'automne à la bière blonde, quelques légumes rôtis, sauce épicée à la bière

Fiche technique de fabrication N°8256
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Prix de revient TTC par unité : 5,984 €
Prix de revient TTC Total : 47,869 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 940,218 kj / 463,613 Kcal
Protides : 6,088 kcal / Lipides : 76,795 Kcal/ Lipides : 380,730 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
filets de bar kg 0,800 18,937 15,150
Huile d'olives l 0,030 6,952 0,209
Chutney d'automne
Abricots secs kg 0,050 10,814 0,541
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Bière blonde l 0,250 6,020 1,505
Gingembre kg 0,020 5,507 0,110
Gros oignons kg 0,100 2,268 0,227
Poires Doyenne de Comice kg 0,500 2,743 1,372
Pommes Clochard kg 0,500 3,112 1,556
Raisins secs kg 0,050 5,064 0,253
Vinaigre de cidre L 0,100 3,156 0,316
Feuille d'automne
Beurre kg 0,025 10,280 0,257
Farine kg 0,040 1,361 0,054
Oeufs (blanc) kg 0,060 4,796 0,288
Sauce épicée à la bière
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Bière blonde l 0,500 6,020 3,010
Gingembre kg 0,020 5,507 0,110
Gros oignons kg 0,100 2,268 0,227
Moutarde kg 0,020 3,112 0,062
Pain d'épices kg 0,100 2,543 0,254
Quelques légumes oubliés
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Cerfeuil tubéreux kg 0,800 20,573 16,458
Topinambour kg 0,800 3,112 2,490
Crémeux de patates douces
Beurre kg 0,030 10,280 0,308
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 4,020 0,201
Patate douce kg 1,000 2,089 2,089
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

Vérifier les filets de bar.

2.2

Eplucher et laver les légumes. 

2.3

Marquer en cuisson le chutney d'automne.

Ciseler les oignons, suer au beurre.

Détailler les pommes et poires en dés, les ajouter.

Ajouter le vinaigre de cidre, la bière et les fruits secs.

Confire à feu doux pendant environ 20 minutes.

2.4

Rôtir les légumes.

Détailler les topinambours et cerfeuils tubéreux. Rôtir.

2.5

Marquer en cuisson le crémeux de patates douces.

Cuire les patates douces en rbe des champs.

Eplucher, écraser  et incorporer le beurre et la crème.

Mettre à point l'assaisonnement.

2.6

Marquer en cuisson la sauce épicée à la bière.

Ciseler les échalotes, suer au beurre.

Ajouter le pain d'épices en dés, le gingembre, la moutarde et la bière.

Porter à ébullition, ajouter le fonds de volaille.

Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes.

Mixer et passer au chinois.

Mettre à point l'assaisonnement.

2.7

Sauter les bars.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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