Soirée partenaires Novembre 2022

Fiche technique de fabrication N°8254
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,428 €
Prix de revient TTC Total : 214,219 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 640,021 kj / 391,881 Kcal
Protides : 30,738 kcal / Lipides : 53,185 Kcal/ Lipides : 307,957 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à choux
Beurre kg 0,600 9,757 5,854
Eau litre 1,250 0,826 1,033
Farine kg 1,000 0,743 0,743
Oeufs (entiers) Pièce 1,250 0,190 0,238
Sel fin (kg) kg 0,020 0,692 0,014
Sucre en poudre kg 0,050 1,183 0,059
Crème pistache
Lait L 1,500 1,250 1,875
MAÏZENA kg kg 0,075 5,881 0,441
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,190 1,140
Pâte de Pistache kg 0,060 34,008 2,040
Sucre en poudre kg 0,270 1,183 0,319
Crème praliné
Beurre kg 0,100 9,757 0,976
Lait L 1,000 1,250 1,250
MAÏZENA kg kg 0,050 5,881 0,294
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Praliné kg 0,050 24,381 1,219
Sucre en poudre kg 0,180 1,183 0,213
Mousse
Couverture noire kg 1,250 10,445 13,056
Crème liquide 30% M.G. l 1,250 4,020 5,025
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 0,190 1,900
Oeufs (jaunes) kg 0,300 5,595 1,679
Sucre en poudre kg 0,500 1,183 0,592
Tiramisu
Biscuits à la cuillère paquet 2,000 21,849 43,698
Cacao en poudre kg 0,050 22,067 1,103
Café moulu kg 0,100 8,968 0,897
MARSALA bouteille 0,100 4,900 0,490
Mascarpone Pot 0,250 g 7,000 3,330 23,310
Oeufs (entiers) Pièce 21,000 0,190 3,990
Sucre en poudre kg 1,050 1,183 1,242
Craquelin
Beurre kg 0,200 9,757 1,951
Farine kg 0,170 0,743 0,126
Noisettes en poudre kg 0,030 16,838 0,505
Sucre roux kg 0,200 4,600 0,920
Décor
Framboises congelées kg 0,600 9,415 5,649
Grains de café décor kg 0,100 21,047 2,105
Menthe fraîche Botte 3,000 1,266 3,798
Pistache émondées kg 0,300 33,327 9,998
Sucre en poudre kg 0,500 1,183 0,592
Purée de framboises
Framboises congelées kg 0,700 9,415 6,591
Gélatine Feuille de 3g 2,000 33,149 66,298
Sucre en poudre kg 0,200 1,183 0,237
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Pâte à choux

Réaliser les pesées. Porter l'eau, le sel, le sucre et le beurre en dés à ébullition. Hors du feu, incorporer la farine, dessécher la panade. Incorporer les oeufs jusqu'à la consistance désirée.

Réaliser le craquelin, abaisser finement, prendre au froid.

Dresser des boudins de pâte à choux, déposer une bande de craquelin dessus et congeler en cellule.

Détailler en éclairs et cuire au four "à pain" à 180°, 10 min porte fermée, puis entr'ouvrir ensuite durant environ 30 min.

Débarrasser sur grille en sortie de four.

Crèmes praliné et pistache

Porter le lait à ébullition. 

Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la maïzena. Détendre l'appareil avec la moitié du lait, puis porter l'ensemble à ébullition pendant 2 min.

Hors du feu, incorporer le beurre et le praliné ou pâte de pistaches. Réserver au froid rapidement. 

Finition éclairs

Ouvrir les éclairs en deux, dresser la crème pistache au fond, puis coucher la  crème praliné, remettre le "chapeau", y déposer 1 ou pistaches caramélisées.

Mousse

Fondre la couverture à 55°C.

Réaliser une pâte à bombe avec les oeufs, les jaunes, le sucre et l'eau ( cuisson du sirop à 118°C)

Monter la crème mousseuse.

Lorsque les 3 préparations sont prêtes, Incorporer délicatement en 3 fois la crème à la couverture à la maryse. Même opération pour la pâte à bombe dans le mélange couverture/crème (3 fois et délicatement).

Garnir les poches et dresser en verrine rapidement disposant au milieu la purée de framboises.

Réserver au froid.

A l'envoi, feuille de menthe et framboise fraîche.

Tiramisu

Clarifier les oeufs, monter les blancs en neige.

Blanchir fortement les jaunes et le sucre, ajouter et mélanger le mascarpone, puis les blancs en neige, parfumer.

Imbiber les biscuits cuillère de café, disposer au fond de la verrine, ajouter l'appareil puis un deuxième morceau de biscuit, recouvrir d'appareil, prendre au froid.

A l'envoi, saupoudrer de cacao, grain de café chocolat. 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .