Rillettes de Maquereaux, Guacamole & pesto, Crakers de parmesan.

Fiche technique de fabrication N°8238
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Prix de revient TTC par unité : 5,210 €
Prix de revient TTC Total : 20,838 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 828,788 kj / 675,935 Kcal
Protides : 64,030 kcal / Lipides : 323,931 Kcal/ Lipides : 287,974 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
rillettes
Aneth Botte 0,250 1,266 0,317
Carottes kg 0,100 1,688 0,169
Citron (Pièce) Pièce 0,500 1,741 0,871
Fumet de poisson kg 0,250 11,580 2,895
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
Huile de tournesol l 0,300 2,758 0,827
maquereaux 250g pce 2,000 2,376 4,752
Moutarde kg 0,010 2,815 0,028
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Olives noires dénoyautées kg 0,050 2,479 0,124
Vin blanc l 0,020 2,315 0,046
Vinaigre de vin blanc l 0,010 0,430 0,004
Guacamole
Avocats Pièce 2,000 1,319 2,638
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 0,505 0,505
Coriandre fraîche botte 0,125 1,266 0,158
Cumin poudre kg 0,001 7,872 0,008
Noisettes entières kg 0,020 16,838 0,337
Oignons rouges kg 0,050 2,110 0,106
Tabasco Flacon 0,002 3,481 0,007
Tomates séchées kg 0,020 9,960 0,199
Pesto
Ail kg 0,002 7,480 0,015
Basilic Botte 0,500 1,266 0,633
Huile d'olives l 0,200 7,071 1,414
parmesan entier kg 0,050 18,830 0,942
Pignons de pins kg 0,050 40,991 2,050
Carkers
Beurre kg 0,055 9,757 0,537
Farine kg 0,065 0,743 0,048
parmesan entier kg 0,040 18,830 0,753
Décor
Roquette kg 0,020 10,550 0,211
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Maquereaux : 

Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter.

Cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque. (Fumet+vin blanc+garniture aromatique émincée)

Refroidir, emietter, réserver.

Rillettes : 

Ciseler finement l'aneth et l'echalote,

Concasser les olives noires.

Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise : delayer le sel avec le vinaigre, ajouter la moutarde et le jaune d'oeuf, fouetter, incorporer l'huile en filet petit à petit tout en émulsionnant au fouet.

Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote, olives noires et aneth. 

Guacamole : 

Prélever la chair des avocats, citronner, 

Ecraser à la fourchette, 

Ajouter l'oignon rouge finement ciselé,

Assaisonner : cumin, tabasco, sel et poivre, 

Ajouter la brunoise de tomate séchée, la coriandre ciselée et parsemer de noisettes concassées.

Pesto : 

Dans la cuve du mixeur, disposer les feuilles de basilic, l'ail, les pignons de pin et la moitié de l'huile d'olive avec le parmesan, Hacher

Ajouter le reste d'huile au fur et à mesure en fonction de la texture

Assaisonner.

Crakers de parmesan : 

Sabler le beurre mou avec la farine, 

Ajouter le sel et le parmesan, mélanger, Fraiser, 

Filmer et réserver au froid

Abaisser, détailler selon la forme désirée, 

Enfourner à 175°C et cuire environ 15 à 20 min.

Laisser refroidir sur la plaque.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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