Filets de sole, sauce vin blanc safranée, butternut rôti, tombée d'épinards et riz thaï **

Fiche technique de fabrication N°8235
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,740 €
Prix de revient TTC Total : 28,442 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 360,287 kj / 86,090 Kcal
Protides : 2,885 kcal / Lipides : 69,510 Kcal/ Lipides : 13,695 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Feuilles de brick Paquet de 10 0,075 0,993 0,074
Filet de sole tropical kg 0,900 15,013 13,512
Cuisson et sauce
Beurre kg 0,015 8,018 0,120
Crème liquide 30% M.G. l 0,113 4,220 0,475
Echalotes kg 0,030 1,952 0,059
Fumet de poisson kg 0,053 11,580 0,608
Safran des Grands Ajoncs g 0,750 7,206 5,405
Vin blanc l 0,045 2,255 0,101
Butternut
Butternut Kg 0,600 2,268 1,361
Curry Flacon 0,001 9,613 0,007
Huile d'olives l 0,045 6,036 0,272
Epinards
Ail kg 0,008 7,480 0,056
Beurre kg 0,038 8,018 0,301
Pousses d'épinards kg 0,450 12,090 5,441
Riz
Beurre kg 0,015 8,018 0,120
Courgettes kg 0,030 3,481 0,104
Gros oignons kg 0,038 1,108 0,042
Riz thaï kg 0,150 2,570 0,386
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Détailler la feuille de brick, la colorer au four, réserver.

Inciser et rouler les filets de sole.

CUISSON : beurrer le récipient, assaisonner, disposer les échalotes, les filets de sole, ajouter le safran, le vin blanc  et le fumet, couvrir de papier sulfu beurré, porter à ébullition et cuire 6 min au four.

Décanter les filets de sole, réduire la cuisson à glace, crémer et vérifier l'assaisonnement.

Butternut

Eplucher, détailler et rôtir au four.

Epinards

Etuver au beurre, assaisonner et ajouter les gousses d'ail en chemise

Riz thaï

Cuire un riz pîlaf avec brunoise de courgettes

Dressage

Libre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .