Fiche technique de fabrication N°8232
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,562 €
Prix de revient TTC Total :
21,370 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
920,893 kj /
220,046 Kcal
Protides :
23,930 kcal / Lipides :
51,656 Kcal/ Lipides :
144,460 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,045 |
10,280 |
0,463 |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,090 |
4,020 |
0,362 |
| Farine T 45 |
kg |
0,045 |
0,810 |
0,036 |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
1,200 |
12,133 |
14,560 |
| Panais |
kg |
0,300 |
3,112 |
0,934 |
| Poireaux |
kg |
0,120 |
2,163 |
0,260 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
1,500 |
1,266 |
1,899 |
| Garniture |
| Graines de sésame |
kg |
0,015 |
4,182 |
0,063 |
| Huile de sésame |
Bouteille |
0,030 |
7,748 |
0,232 |
| Pétoncles |
kg |
0,090 |
28,464 |
2,562 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil.
Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunoise, équeuter le cerfeuil.
Marquer le potage en cuisson: suer le blanc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire.
Cuire à l'anglaise la brunoise de panais réservée.
Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer. |
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Garniture Snacker les noix de pétoncles, saupoudrer de graines de sésame. |
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Dressage Remplir l'assiette de potage, verser la brunoise et disposer les pétoncles, pluche de cerfeuil et gouttes d'huile de sésame. |
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