Fiche technique de fabrication N°822
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Prix de revient TTC par unité :
18,617 €
Prix de revient TTC Total :
74,467 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 186,238 kj /
283,450 Kcal
Protides :
13,550 kcal / Lipides :
219,300 Kcal/ Lipides :
50,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Huile de tournesol |
l |
0,001 |
3,139 |
0,002 |
| saumon frais 3/4 |
piéces |
2,000 |
33,554 |
67,108 |
| Sel fin (kg) |
kg |
3,000 |
0,692 |
2,076 |
| Marinade |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,003 |
1,266 |
0,003 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,003 |
1,266 |
0,003 |
| Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
3,112 |
0,156 |
| Huile de tournesol |
l |
0,100 |
3,139 |
0,314 |
| Beurre blanc |
| Beurre |
kg |
0,250 |
11,405 |
2,851 |
| BORDEAUX entre deux mers |
bouteille |
0,150 |
5,520 |
0,828 |
| Echalotes |
kg |
0,075 |
6,225 |
0,467 |
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,001 |
4,508 |
0,002 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
3,112 |
0,622 |
| Persil plat |
bottes |
0,025 |
1,372 |
0,034 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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| 1 |
Habiller les saumons |
00:10:00 |
|
| 2 |
Détailler les darnes |
00:10:00 |
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Marinade |
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| 3 |
Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner |
00:10:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Quadriller les darnes, les finir au four |
00:10:00 |
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Beurre blanc |
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| 5 |
Cuire en réduisant presque à sec les échalottes ciselées finement dans le vin blanc. |
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00:15:00 |
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Monter au beurre détaillé en petits morceaux en fouettant constament sur feu doux. Assaisonner. |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor |
00:10:00 |
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| 7 |
Saucière de beurre blanc à part |
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