Tartare de bœuf ou Faux filet grillé Potatoes et légumes farcis **

Fiche technique de fabrication N°8167
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Prix de revient TTC par unité : 4,880 €
Prix de revient TTC Total : 19,519 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 027,879 kj / 484,559 Kcal
Protides : 175,264 kcal / Lipides : 190,476 Kcal/ Lipides : 118,819 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Tartare
Câpres 4/4 Boite 0,005 4,853 0,024
Cornichons Boite 4/4 0,005 2,806 0,014
Gros oignons kg 0,010 1,319 0,013
Huile de Colza L 0,100 2,189 0,219
Moutarde kg 0,010 3,112 0,031
Oeufs (jaunes) kg 0,010 8,386 0,084
Persil plat bottes 0,100 1,372 0,137
Rumsteck kg 0,300 18,463 5,539
Tabasco Flacon 0,001 4,002 0,002
Worchester sauce cl 0,001 2,859 0,001
Faux filet
Bouquet garni Pièce 0,050 1,266 0,063
Faux Filet boeuf kg 0,400 18,779 7,512
Huile d'olives l 0,025 11,394 0,285
Potatoes
Ail déshydratré kg 0,001 2,310 0,002
Bouquet garni Pièce 0,050 1,266 0,063
Huile d'olives l 0,030 11,394 0,342
Paprika Pm 0,001 9,976 0,005
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,549 0,004
Légumes farcis
Champignons de paris kg 0,200 4,062 0,812
Chapelure kg 0,025 3,342 0,084
Courgettes kg 0,500 3,481 1,741
Echalotes kg 0,015 1,308 0,020
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 8,968 0,045
Huile d'olives l 0,035 11,394 0,399
Persil plat bottes 0,150 1,372 0,206
Tomates grappe kg 0,500 1,583 0,792
Sauce béarnaise
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
Echalotes kg 0,010 1,308 0,013
Estragon Botte 0,100 1,266 0,127
Mignonnette kg 0,005 9,706 0,049
Oeufs (jaunes) kg 0,020 8,386 0,168
Vin blanc l 0,015 3,385 0,051
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,015 1,394 0,021
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  Progression Réa. Sur.

Tartare

Hacher la viande, hacher les condiments, réaliser la mayonnaise.

Faux filet

Habiller et détailler les faux filet, mariner, griller.

Potatoes

Laver et tailler les pommes de terre, les ajouter au mélange huile, assaisonnement  et épices. Disposer sur tôle et rôtir au four.

Légumes farcis

Vider les tomates, égoutter, canneler les courgettes, tailler en tonnelets, évider et blanchir.

Réaliser une duxelles de champignons : Ciseler échalotes, suer, ajouter champignons hachés, cuire doucement jusqu'à évaporation de l'eau de végétation, assaisonner, ajouter persil haché, chapelure et fond pour lier.

Garnir les légumes et rôtir au four avec un peu de fond dans le récipient de cuisson.

Sauce béarnaise

Cuire la réduction, puis monter le sabayon.Terminer en incorporant le beurre clarifié hors du feu.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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