Tartare de bœuf ou Faux filet grillé Potatoes et légumes farcis **

Fiche technique de fabrication N°8167
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Prix de revient TTC par unité : 4,998 €
Prix de revient TTC Total : 19,991 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 027,879 kj / 484,559 Kcal
Protides : 175,264 kcal / Lipides : 190,476 Kcal/ Lipides : 118,819 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Tartare
Câpres 4/4 Boite 0,005 4,853 0,024
Cornichons Boite 4/4 0,005 2,765 0,014
Gros oignons kg 0,010 1,266 0,013
Huile de Colza L 0,100 1,944 0,194
Moutarde kg 0,010 4,712 0,047
Oeufs (jaunes) kg 0,010 6,057 0,061
Persil plat bottes 0,100 1,899 0,190
Rumsteck kg 0,300 17,935 5,381
Tabasco Flacon 0,001 5,023 0,003
Worchester sauce cl 0,001 2,364 0,001
Faux filet
Bouquet garni Pièce 0,050 1,266 0,063
Faux Filet boeuf kg 0,400 20,573 8,229
Huile d'olives l 0,025 8,263 0,207
Potatoes
Ail déshydratré kg 0,001 7,430 0,007
Bouquet garni Pièce 0,050 1,266 0,063
Huile d'olives l 0,030 8,263 0,248
Paprika Pm 0,001 9,976 0,005
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,020 0,004
Légumes farcis
Champignons de paris kg 0,200 4,431 0,886
Chapelure kg 0,025 3,416 0,085
Courgettes kg 0,500 1,994 0,997
Echalotes kg 0,015 2,521 0,038
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 12,012 0,060
Huile d'olives l 0,035 8,263 0,289
Persil plat bottes 0,150 1,899 0,285
Tomates grappe kg 0,500 3,038 1,519
Sauce béarnaise
Beurre kg 0,050 9,930 0,497
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
Echalotes kg 0,010 2,521 0,025
Estragon Botte 0,100 1,319 0,132
Mignonnette kg 0,005 9,706 0,049
Oeufs (jaunes) kg 0,020 6,057 0,121
Vin blanc l 0,015 2,255 0,034
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,015 6,251 0,094
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  Progression Réa. Sur.

Tartare

Hacher la viande, hacher les condiments, réaliser la mayonnaise.

Faux filet

Habiller et détailler les faux filet, mariner, griller.

Potatoes

Laver et tailler les pommes de terre, les ajouter au mélange huile, assaisonnement  et épices. Disposer sur tôle et rôtir au four.

Légumes farcis

Vider les tomates, égoutter, canneler les courgettes, tailler en tonnelets, évider et blanchir.

Réaliser une duxelles de champignons : Ciseler échalotes, suer, ajouter champignons hachés, cuire doucement jusqu'à évaporation de l'eau de végétation, assaisonner, ajouter persil haché, chapelure et fond pour lier.

Garnir les légumes et rôtir au four avec un peu de fond dans le récipient de cuisson.

Sauce béarnaise

Cuire la réduction, puis monter le sabayon.Terminer en incorporant le beurre clarifié hors du feu.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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