Tartare de bœuf ou Faux filet grillé Potatoes et légumes farcis **

Fiche technique de fabrication N°8167
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Prix de revient TTC par unité : 5,281 €
Prix de revient TTC Total : 21,125 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 027,879 kj / 484,559 Kcal
Protides : 175,264 kcal / Lipides : 190,476 Kcal/ Lipides : 118,819 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Tartare
Câpres 4/4 Boite 0,005 4,853 0,024
Cornichons Boite 4/4 0,005 2,939 0,015
Gros oignons kg 0,010 1,266 0,013
Huile de Colza L 0,100 1,760 0,176
Moutarde kg 0,010 5,359 0,054
Oeufs (jaunes) kg 0,010 6,057 0,061
Persil plat bottes 0,100 1,424 0,142
Rumsteck kg 0,300 17,935 5,381
Tabasco Flacon 0,001 4,524 0,002
Worchester sauce cl 0,001 2,364 0,001
Faux filet
Bouquet garni Pièce 0,050 1,266 0,063
Faux Filet boeuf kg 0,400 20,573 8,229
Huile d'olives l 0,025 8,374 0,209
Potatoes
Ail déshydratré kg 0,001 7,430 0,007
Bouquet garni Pièce 0,050 1,266 0,063
Huile d'olives l 0,030 8,374 0,251
Paprika Pm 0,001 9,976 0,005
Piment d'Espelette Flacon 0,001 10,438 0,005
Légumes farcis
Champignons de paris kg 0,200 5,887 1,177
Chapelure kg 0,025 2,954 0,074
Courgettes kg 0,500 1,994 0,997
Echalotes kg 0,015 2,954 0,044
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 10,497 0,052
Huile d'olives l 0,035 8,374 0,293
Persil plat bottes 0,150 1,424 0,214
Tomates grappe kg 0,500 4,589 2,295
Sauce béarnaise
Beurre kg 0,050 7,440 0,372
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
Echalotes kg 0,010 2,954 0,030
Estragon Botte 0,100 1,424 0,142
Mignonnette kg 0,005 9,706 0,049
Oeufs (jaunes) kg 0,020 6,057 0,121
Vin blanc l 0,015 27,790 0,417
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,015 1,292 0,019
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  Progression Réa. Sur.

Tartare

Hacher la viande, hacher les condiments, réaliser la mayonnaise.

Faux filet

Habiller et détailler les faux filet, mariner, griller.

Potatoes

Laver et tailler les pommes de terre, les ajouter au mélange huile, assaisonnement  et épices. Disposer sur tôle et rôtir au four.

Légumes farcis

Vider les tomates, égoutter, canneler les courgettes, tailler en tonnelets, évider et blanchir.

Réaliser une duxelles de champignons : Ciseler échalotes, suer, ajouter champignons hachés, cuire doucement jusqu'à évaporation de l'eau de végétation, assaisonner, ajouter persil haché, chapelure et fond pour lier.

Garnir les légumes et rôtir au four avec un peu de fond dans le récipient de cuisson.

Sauce béarnaise

Cuire la réduction, puis monter le sabayon.Terminer en incorporant le beurre clarifié hors du feu.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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