Filet de sandre à la bourguignonne, blé pilaf et légumes fanes rôtis **

Fiche technique de fabrication N°8166
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Prix de revient TTC par unité : 5,377 €
Prix de revient TTC Total : 21,510 €

Produit allergène : Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 578,860 kj / 616,215 Kcal
Protides : 160,945 kcal / Lipides : 116,430 Kcal/ Lipides : 338,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
Filets de Sandre kg 0,750 17,460 13,095
Huile d'olives l 0,025 11,394 0,285
Sauce
Beurre kg 0,010 10,529 0,105
Bouquet garni Pièce 0,050 1,266 0,063
BOURGOGNE Brouilly AOC bouteille 0,250 8,016 2,004
Champignons de paris kg 0,150 4,062 0,609
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 8,968 0,045
Gros oignons kg 0,025 1,319 0,033
Oignons grelots Kg 0,050 4,009 0,200
Poitrine fumée kg 0,050 9,390 0,470
Sucre en poudre kg 0,005 1,572 0,008
Blé pilaf
Beurre kg 0,015 10,529 0,158
Blé tendre prés cuit kg 0,200 2,226 0,445
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,005 17,758 0,089
Gros oignons kg 0,025 1,319 0,033
Huile d'olives l 0,020 11,394 0,228
Légumes rôtis
Bouquet garni Pièce 0,050 1,266 0,063
Carotte fane multicolore taille standard botte 0,500 4,167 2,084
Huile d'olives l 0,025 11,394 0,285
Navets fanes kg 0,500 2,163 1,082
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  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et détailler les filets de sandre. Assaisonner et sauter.

Sauce

Emincer les oignons et 1/3 des champignons, suer, déglacer au vin rouge, réduire, mouiller fond, réduire, mettre au point, assaisonner et monter au beurre à l'envoi.

2/3 des champignons : escaloper et sauter à brun.

Petis oignons : glacer à brun.

Poitrine : détailler en lardons, blanchir, sauter.

Blé pilaf

Cuire.

Légumes fanes rôtis

Eplucher et rôtir.

Dressage

Napper le filet de sandre avec sauce et garniture, légumes autour.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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