Filet de sandre à la bourguignonne, blé pilaf et légumes fanes rôtis **

Fiche technique de fabrication N°8166
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Prix de revient TTC par unité : 5,027 €
Prix de revient TTC Total : 20,110 €

Produit allergène : Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 578,860 kj / 616,215 Kcal
Protides : 160,945 kcal / Lipides : 116,430 Kcal/ Lipides : 338,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
Filets de Sandre kg 0,750 17,460 13,095
Huile d'olives l 0,025 7,574 0,189
Sauce
Beurre kg 0,010 9,930 0,099
Bouquet garni Pièce 0,050 1,161 0,058
BOURGOGNE Brouilly AOC bouteille 0,250 8,016 2,004
Champignons de paris kg 0,150 7,596 1,139
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 10,497 0,052
Gros oignons kg 0,025 2,004 0,050
Oignons grelots Kg 0,050 2,903 0,145
Poitrine fumée kg 0,050 9,495 0,475
Sucre en poudre kg 0,005 1,345 0,007
Blé pilaf
Beurre kg 0,015 9,930 0,149
Blé tendre prés cuit kg 0,200 2,131 0,426
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,005 17,758 0,089
Gros oignons kg 0,025 2,004 0,050
Huile d'olives l 0,020 7,574 0,151
Légumes rôtis
Bouquet garni Pièce 0,050 1,161 0,058
Carotte fane multicolore taille standard botte 0,500 3,112 1,556
Huile d'olives l 0,025 7,574 0,189
Navets fanes kg 0,500 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et détailler les filets de sandre. Assaisonner et sauter.

Sauce

Emincer les oignons et 1/3 des champignons, suer, déglacer au vin rouge, réduire, mouiller fond, réduire, mettre au point, assaisonner et monter au beurre à l'envoi.

2/3 des champignons : escaloper et sauter à brun.

Petis oignons : glacer à brun.

Poitrine : détailler en lardons, blanchir, sauter.

Blé pilaf

Cuire.

Légumes fanes rôtis

Eplucher et rôtir.

Dressage

Napper le filet de sandre avec sauce et garniture, légumes autour.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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