Magret de canard au cassis, fricassée de légumes nouveaux **

Fiche technique de fabrication N°8165
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,126 €
Prix de revient TTC Total : 24,505 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 652,705 kj / 1 111,758 Kcal
Protides : 424,765 kcal / Lipides : 463,663 Kcal/ Lipides : 223,330 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Magrets de canard piéces 2,000 5,017 10,034
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Sauce
Beurre kg 0,025 8,018 0,200
Cannelle en poudre kg 0,003 10,137 0,025
Cassis Noirs Surg kg 0,075 7,069 0,530
Fond brun lié L 0,200 11,893 2,379
Gingembre en poudre Kg 0,003 25,795 0,064
Miel kg 0,040 16,482 0,659
Vinaigre de xérès l 0,040 4,639 0,186
Décor
Cerfeuil Botte 0,050 1,266 0,063
Fricassée
Ail kg 0,010 7,480 0,075
Beurre kg 0,040 8,018 0,321
Bouquet garni Pièce 0,050 1,266 0,063
Crème liquide 30% M.G. l 0,020 4,220 0,084
Fèves fraîches kg 0,650 5,170 3,361
Pommes de terre grenaille kg 0,400 1,002 0,401
Pousses d'épinards kg 0,500 12,090 6,045
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et dégraisser les magrets

Sauter et finir au four, réserver au chaud

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition

Sauce

Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter le cassis, laisser infuser doucement.

DRESSAGE

Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre

Fricassée

Rôtir les pommes grenailles.

Ecosser les fèves, blanchir et lier à la crème.

Etuver les épinards, former des demi-sphères.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Duck breast in a sweet and sour sauce / / .