Magret de canard au cassis, fricassée de légumes nouveaux **

Fiche technique de fabrication N°8165
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Prix de revient TTC par unité : 8,066 €
Prix de revient TTC Total : 32,264 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 652,705 kj / 1 111,758 Kcal
Protides : 424,765 kcal / Lipides : 463,663 Kcal/ Lipides : 223,330 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Magrets de canard piéces 2,000 8,743 17,486
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Sauce
Beurre kg 0,025 10,280 0,257
Cannelle en poudre kg 0,003 10,137 0,025
Cassis Noirs Surg kg 0,075 5,634 0,423
Fond brun lié L 0,200 11,913 2,383
Gingembre en poudre Kg 0,003 4,131 0,010
Miel kg 0,040 9,073 0,363
Vinaigre de xérès l 0,040 3,058 0,122
Décor
Cerfeuil Botte 0,050 1,161 0,058
Fricassée
Ail kg 0,010 5,961 0,060
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Bouquet garni Pièce 0,050 1,161 0,058
Crème liquide 30% M.G. l 0,020 4,020 0,080
Fèves fraîches kg 0,650 5,170 3,361
Pommes de terre grenaille kg 0,400 2,057 0,823
Pousses d'épinards kg 0,500 12,660 6,330
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et dégraisser les magrets

Sauter et finir au four, réserver au chaud

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition

Sauce

Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter le cassis, laisser infuser doucement.

DRESSAGE

Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre

Fricassée

Rôtir les pommes grenailles.

Ecosser les fèves, blanchir et lier à la crème.

Etuver les épinards, former des demi-sphères.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Duck breast in a sweet and sour sauce / / .