Fiche technique de fabrication N°8165
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,869 €
Prix de revient TTC Total :
27,474 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 652,705 kj /
1 111,758 Kcal
Protides :
424,765 kcal / Lipides :
463,663 Kcal/ Lipides :
223,330 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Magrets de canard |
piéces |
2,000 |
7,761 |
15,522 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,014 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,025 |
11,405 |
0,285 |
| Cannelle en poudre |
kg |
0,003 |
10,137 |
0,025 |
| Cassis Noirs Surg |
kg |
0,075 |
8,588 |
0,644 |
| Fond brun lié |
L |
0,200 |
10,445 |
2,089 |
| Gingembre en poudre |
Kg |
0,003 |
13,956 |
0,035 |
| Miel |
kg |
0,040 |
10,840 |
0,434 |
| Vinaigre de xérès |
l |
0,040 |
4,639 |
0,186 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
| Fricassée |
| Ail |
kg |
0,010 |
9,484 |
0,095 |
| Beurre |
kg |
0,040 |
11,405 |
0,456 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
1,372 |
0,069 |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,020 |
4,115 |
0,082 |
| Fèves fraîches |
kg |
0,650 |
4,748 |
3,086 |
| Pommes de terre grenaille |
kg |
0,400 |
2,004 |
0,802 |
| Pousses d'épinards |
kg |
0,500 |
7,174 |
3,587 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Parer et dégraisser les magrets |
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Sauter et finir au four, réserver au chaud |
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GASTRIQUE |
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Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition |
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Sauce |
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Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter le cassis, laisser infuser doucement. |
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DRESSAGE |
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Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre |
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Fricassée Rôtir les pommes grenailles.
Ecosser les fèves, blanchir et lier à la crème.
Etuver les épinards, former des demi-sphères. |
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