Fiche technique de fabrication N°8163
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Prix de revient TTC par unité :
9,085 €
Prix de revient TTC Total :
36,341 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 920,492 kj /
458,899 Kcal
Protides :
79,462 kcal / Lipides :
127,463 Kcal/ Lipides :
251,974 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Suprême de pintade |
Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
Chorizo |
kg |
0,075 |
7,765 |
0,582 |
Suprême de pintade |
piéces |
4,000 |
4,621 |
18,484 |
Ragoût de lentilles |
Ail |
kg |
0,010 |
7,480 |
0,075 |
Beurre |
kg |
0,010 |
10,280 |
0,103 |
Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
Carottes |
kg |
0,075 |
1,298 |
0,097 |
Clous de girofle |
Pièce |
0,001 |
10,803 |
0,005 |
Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,005 |
8,968 |
0,045 |
Gros oignons |
kg |
0,100 |
2,268 |
0,227 |
Lentilles |
kg |
0,160 |
6,372 |
1,020 |
Poireaux (vert) |
kg |
0,050 |
1,530 |
0,077 |
Asperges rôties |
Asperges vertes |
botte |
1,000 |
13,715 |
13,715 |
Beurre |
kg |
0,015 |
10,280 |
0,154 |
Herbes de Provence |
flacon |
0,001 |
2,577 |
0,001 |
Huile d'olives |
l |
0,015 |
11,394 |
0,171 |
Finition |
Beurre |
kg |
0,015 |
10,280 |
0,154 |
Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
Sauce chorizo |
Chorizo |
kg |
0,040 |
7,765 |
0,311 |
Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,075 |
4,020 |
0,302 |
Gros oignons |
kg |
0,030 |
2,268 |
0,068 |
Vin blanc |
l |
0,030 |
2,872 |
0,086 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Suprêmes de pintade Tailler le chorizo en lamelles fines et contiser les suprêmes. Rouler dans du film et cuire à la vapeur 12 min. Refroidir.
A l'envoi, colorer au beurre clarifié. |
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Asperges rôties Préparer les asperges. Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir. |
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Ragoût de lentilles Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire.
A mi-cuisson, assaisonner.
Lier au fond en fin de cuisson. |
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Sauce chorizo Emincer chorizo et oignon. Suer, déglacer vinblanc, réduire, mouiller crème, mijoter 5 min, mixer, chinoiser, mettre au point. |
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Dressage Libre et harmonieux. |
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