Pavé de saumon braisé au Vouvray, flan de céleri et pilaf aux racines **

Fiche technique de fabrication N°8161
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Prix de revient TTC par unité : 5,406 €
Prix de revient TTC Total : 21,625 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 497,487 kj / 596,771 Kcal
Protides : 151,813 kcal / Lipides : 125,764 Kcal/ Lipides : 319,195 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,015 10,280 0,154
Champignons de paris kg 0,040 4,115 0,165
Crème liquide 30% M.G. l 0,020 4,020 0,080
Echalotes kg 0,010 2,638 0,026
Filets de saumon kg 0,650 27,958 18,173
Fumet de poisson l 0,150 0,000 0,000
VOUVRAY AOC 2015 Cuvée des perruches Bouteille 0,100 1,853 0,185
Flan
Céleri rave kg 0,300 1,466 0,440
Crème liquide 30% M.G. l 0,200 4,020 0,804
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Pilaf
Beurre kg 0,015 10,280 0,154
Carottes kg 0,050 1,298 0,065
Fumet de poisson l 0,225 0,000 0,000
Gros oignons kg 0,025 2,268 0,057
Huile d'olives l 0,015 11,394 0,171
Navet boule d'or kg 0,050 4,167 0,208
Riz long kg 0,150 1,585 0,238
Décor
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
Citron (pièce) Pièce 0,050 0,158 0,008
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  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et détailler les pavés de saumon.

Ciseler l'échalote, émincer les champignons.

Beurrer récipient, assaisonner, disposer échalotes, champignons, pavés de saumon, ajouter Vouvray et fumet de poisson à mi-hauteur, porter à ébullition, finir au four avec papier sulfu.

En fin de cuisson, décanter les pavés, réduire la cuisson à glace, crémer et vérifier l'assaisonnement, réserver.

Flan

Cuire le céleri à l'anglaise, égoutter, mixer, ajouter oeufs et créme, assaisonnement, mouler et cuire à la vapeur 85°C pendant 25 min.

Pilaf

Ciseler l'oignon, tailler carottes et navets en brunoise. Suer les légumes, ajouter le riz, nacrer, mouiller, couvrir et cuire au four 17 min. 

A l'envoi, égrener avec beurre.

Décor

1/2 rondelles de citron cannelées, pluches de cerfeuil.

Dressage

Selon service

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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