Pavé de saumon braisé au Pineau, fricassée de légumes racines **

Fiche technique de fabrication N°8161
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Prix de revient TTC par unité : 5,369 €
Prix de revient TTC Total : 21,477 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 383,147 kj / 330,501 Kcal
Protides : 144,863 kcal / Lipides : 124,684 Kcal/ Lipides : 60,955 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,015 7,440 0,112
Champignons de paris kg 0,040 5,887 0,235
Crème liquide 30% M.G. l 0,020 4,115 0,082
Echalotes kg 0,010 2,954 0,030
Filets de saumon kg 0,800 18,937 15,150
Fumet de poisson l 0,150 10,526 1,579
Pineau des Charentes l 0,100 11,920 1,192
Fricassée
Beurre kg 0,015 7,440 0,112
Carottes kg 0,100 1,793 0,179
Céleri rave kg 0,300 1,583 0,475
Gros oignons kg 0,025 1,266 0,032
Huile d'olives l 0,015 8,374 0,126
Navet boule d'or kg 0,200 3,904 0,781
Panais kg 0,200 5,961 1,192
0,000 0,000 0,000
Décor
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
Citron (Pièce) Pièce 0,050 1,490 0,075
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et détailler les pavés de saumon.

Ciseler l'échalote, émincer les champignons.

Beurrer récipient, assaisonner, disposer échalotes, champignons, pavés de saumon, ajouter Vouvray et fumet de poisson à mi-hauteur, porter à ébullition, finir au four avec papier sulfu.

En fin de cuisson, décanter les pavés, réduire la cuisson à glace, crémer et vérifier l'assaisonnement, réserver.

Fricassée de légumes  racines

Eplucher les légumes. Tailler : carottes en sifflets, céleri en mirepoix, navet en quartiers et panais en tronçons. 

Suer les légumes séparément, puis les réunir dans une sauteuse, ajouter du fumet (légérement) et cuire à couvert. Réserver +63°C.

Décor

1/2 rondelles de citron cannelées, pluches de cerfeuil.

Dressage

Selon service

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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