Fiche technique de fabrication N°8157
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
24,305 €
Prix de revient TTC Total :
97,219 €
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 093,227 kj /
2 172,814 Kcal
Protides :
425,760 kcal / Lipides :
373,910 Kcal/ Lipides :
1 373,144 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Merlans de 200 g |
piéces |
4,000 |
3,423 |
13,692 |
| Paner |
| Chapelure |
kg |
0,500 |
3,001 |
1,501 |
| chapelure panco |
kg |
0,600 |
10,546 |
6,328 |
| Eau |
L |
0,100 |
0,245 |
0,025 |
| Farine T 45 |
kg |
0,300 |
0,870 |
0,261 |
| Huile de tournesol |
l |
0,100 |
3,139 |
0,314 |
| Cuisson |
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
2,000 |
28,663 |
57,326 |
| Sauce tartare |
| Câpres 4/4 |
Boite |
0,040 |
4,853 |
0,194 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Ciboulette |
Botte |
0,250 |
1,055 |
0,264 |
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,040 |
2,765 |
0,111 |
| Estragon |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Huile de tournesol |
l |
0,350 |
3,139 |
1,099 |
| Moutarde |
kg |
0,015 |
3,112 |
0,047 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
7,438 |
14,876 |
| Persil plat |
bottes |
0,020 |
1,372 |
0,027 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,020 |
1,454 |
0,029 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
1,372 |
0,069 |
| Potatoes |
| Herbes de Provence |
flacon |
0,003 |
4,090 |
0,012 |
| Huile d'olives |
l |
0,020 |
7,574 |
0,151 |
| Paprika |
Pm |
0,002 |
9,976 |
0,020 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,600 |
1,034 |
0,620 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
Goujonettes Habieller les limandes.
Lever les filets et retirer la peau.
Tailler en goujonnettes. |
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| 1.2 |
PANER A L'ANGLAISE Préparer les éléments de l'anglaise.
Paner et réserver au frais. |
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| 1.3 |
Cuisson Frire. |
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| 1.3 |
SAUCE TARTARE Trier et laver les herbes.
Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments.
Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. |
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| 1.4 |
Dressage Dresser sur plat. |
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Pomme de terre façon potatoes : Laver, éplucher, laver les pommes de terre.
Tailler en gros quartiers de même calibre
Passer dans le mélange herbes de Provence, paprika, huile d’olive et sel fin,
Disposer sur une plaque à rôtir sans les coller, enfourner à 180°C, cuire jusqu’à coloration. |
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