Fiche technique de fabrication N°8156
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,869 €
Prix de revient TTC Total :
19,476 €
Produit allergène : Arach, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 286,637 kj /
1 024,286 Kcal
Protides :
286,998 kcal / Lipides :
378,988 Kcal/ Lipides :
358,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,008 |
11,405 |
0,091 |
| Coriandre fraîche |
botte |
0,120 |
1,380 |
0,166 |
| Crépine |
kg |
0,240 |
3,060 |
0,734 |
| Herbes de Provence |
flacon |
0,000 |
4,090 |
0,002 |
| Huile d'arachide |
l |
0,016 |
3,361 |
0,054 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
5,792 |
0,002 |
| Râble de Lapin |
piéces |
2,000 |
3,925 |
7,850 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| Duxelles |
| Ail |
kg |
0,004 |
9,484 |
0,038 |
| Beurre |
kg |
0,010 |
11,405 |
0,114 |
| Champignons de paris |
kg |
0,160 |
5,887 |
0,942 |
| Huile d'arachide |
l |
0,016 |
3,361 |
0,054 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,400 |
3,144 |
1,258 |
| Persil frisé |
bottes |
0,040 |
1,372 |
0,055 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
5,792 |
0,002 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,008 |
11,405 |
0,091 |
| Carottes |
kg |
0,040 |
1,266 |
0,051 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,020 |
11,893 |
0,238 |
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
1,266 |
0,051 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
2,365 |
0,095 |
| Tatin d'endives |
| Beurre |
kg |
0,020 |
11,405 |
0,228 |
| Cassonade |
kg |
0,016 |
4,581 |
0,073 |
| Endives |
kg |
0,400 |
2,479 |
0,992 |
| Feuilletage congelé |
plaque |
0,120 |
2,480 |
0,298 |
| Mousseline patate douce |
| Beurre |
kg |
0,012 |
11,405 |
0,137 |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,040 |
4,115 |
0,165 |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,400 |
12,133 |
4,853 |
| Patate douce |
kg |
0,400 |
2,110 |
0,844 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Désosser les râbles de lapins, réserver au frais. |
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Duxelles Réaliser |
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MONTAGE Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. |
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Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles. |
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Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. |
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CUISSON ET SAUCE Poêler les râbles |
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Réaliser un fond de poêlage |
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TATIN D'ENDIVES Blanchir les endives. Caraméliser légérement puis mouler, recouvrir d'un disque de feuilletage et cuire. |
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MOUSSELINE Cuire les patates douces à l'anglaise, Mixer, mettre au point et assaisonner. |
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DRESSAGE Libre |
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