Fiche technique de fabrication N°8156
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,778 €
Prix de revient TTC Total :
19,113 €
Produit allergène : Arach, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 286,637 kj /
1 024,286 Kcal
Protides :
286,998 kcal / Lipides :
378,988 Kcal/ Lipides :
358,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,008 |
8,018 |
0,064 |
| Coriandre fraîche |
botte |
0,120 |
1,266 |
0,152 |
| Crépine |
kg |
0,240 |
3,060 |
0,734 |
| Herbes de Provence |
flacon |
0,000 |
2,577 |
0,001 |
| Huile d'arachide |
l |
0,016 |
3,361 |
0,054 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
5,792 |
0,002 |
| Râble de Lapin |
piéces |
2,000 |
3,925 |
7,850 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| Duxelles |
| Ail |
kg |
0,004 |
7,480 |
0,030 |
| Beurre |
kg |
0,010 |
8,018 |
0,080 |
| Champignons de paris |
kg |
0,160 |
4,431 |
0,709 |
| Huile d'arachide |
l |
0,016 |
3,361 |
0,054 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,400 |
3,144 |
1,258 |
| Persil frisé |
bottes |
0,040 |
1,372 |
0,055 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
5,792 |
0,002 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,008 |
8,018 |
0,064 |
| Carottes |
kg |
0,040 |
1,108 |
0,044 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,020 |
11,893 |
0,238 |
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
1,108 |
0,044 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
2,615 |
0,105 |
| Tatin d'endives |
| Beurre |
kg |
0,020 |
8,018 |
0,160 |
| Cassonade |
kg |
0,016 |
4,581 |
0,073 |
| Endives |
kg |
0,400 |
2,479 |
0,992 |
| Feuilletage congelé |
plaque |
0,120 |
2,502 |
0,300 |
| Mousseline patate douce |
| Beurre |
kg |
0,012 |
8,018 |
0,096 |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,040 |
4,220 |
0,169 |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,400 |
12,133 |
4,853 |
| Patate douce |
kg |
0,400 |
2,321 |
0,928 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE Désosser les râbles de lapins, réserver au frais. |
|
|
|
Duxelles Réaliser |
|
|
|
MONTAGE Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. |
|
|
|
Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles. |
|
|
|
Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. |
|
|
|
CUISSON ET SAUCE Poêler les râbles |
|
|
|
Réaliser un fond de poêlage |
|
|
|
TATIN D'ENDIVES Blanchir les endives. Caraméliser légérement puis mouler, recouvrir d'un disque de feuilletage et cuire. |
|
|
|
MOUSSELINE Cuire les patates douces à l'anglaise, Mixer, mettre au point et assaisonner. |
|
|
|
DRESSAGE Libre |
|
|
|
