Fiche technique de fabrication N°8154
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,695 €
Prix de revient TTC Total :
37,560 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 616,431 kj /
625,193 Kcal
Protides :
180,845 kcal / Lipides :
350,948 Kcal/ Lipides :
93,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Bar d élevage |
piéces |
2,000 |
5,603 |
11,206 |
| Huile d'olives |
l |
0,080 |
7,574 |
0,606 |
| Poivre de Sechuan |
Flacon |
0,003 |
12,261 |
0,037 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Beurre Blanc |
| Beurre |
kg |
0,200 |
9,930 |
1,986 |
| Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
0,040 |
1,790 |
0,072 |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
1,308 |
0,105 |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
1,308 |
0,105 |
| Vin blanc |
l |
0,100 |
2,255 |
0,226 |
| Risotto aux fruits de mer |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,930 |
0,497 |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
0,250 |
11,594 |
2,899 |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,262 |
0,426 |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
1,308 |
0,131 |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
1,308 |
0,131 |
| Fumet de poisson |
l |
0,800 |
12,816 |
10,253 |
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
0,250 |
3,330 |
0,833 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,150 |
25,784 |
3,868 |
| Riz Risotto |
kg |
0,400 |
4,055 |
1,622 |
| Vin blanc |
l |
0,150 |
2,255 |
0,338 |
| décor |
| Aneth |
Botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,930 |
0,199 |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
7,574 |
0,757 |
|
| Aneth |
Botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Filet de bar : Habiller, fileter les bars.
Réserver au froid.
Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele, assaisonner. |
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Beurre Blanc: Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse,
Ajouter le vin blanc,
Réduire presque à glace.
Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant.
Crémer, assaisonner.
Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes. |
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| 2.3 |
RISOTTO Dans un rondeau, suer au beurre les echalotes finement ciselées,
Ajouter le riz, nacrer,
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement tout en remuant.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson et l'assaisonnement,
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan et le mélange de fruits de mer préalablement étuvé. |
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