Fiche technique de fabrication N°8154
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,449 €
Prix de revient TTC Total :
17,794 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 375,375 kj /
567,593 Kcal
Protides :
171,845 kcal / Lipides :
341,948 Kcal/ Lipides :
53,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Bar d élevage |
piéces |
1,000 |
5,603 |
5,603 |
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
8,049 |
0,322 |
| Poivre de Sechuan |
Flacon |
0,002 |
12,261 |
0,018 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Beurre Blanc |
| Beurre |
kg |
0,100 |
11,405 |
1,141 |
| Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
0,020 |
3,380 |
0,068 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
1,952 |
0,078 |
| Vin blanc |
l |
0,050 |
2,255 |
0,113 |
| Risotto aux fruits de mer |
| Beurre |
kg |
0,025 |
11,405 |
0,285 |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
0,125 |
11,594 |
1,449 |
| Crème liquide |
l |
0,050 |
4,220 |
0,211 |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
1,952 |
0,098 |
| Fumet de poisson |
l |
0,400 |
10,526 |
4,210 |
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
0,125 |
3,330 |
0,416 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,075 |
22,028 |
1,652 |
| Riz Risotto |
kg |
0,200 |
4,055 |
0,811 |
| Vin blanc |
l |
0,075 |
2,255 |
0,169 |
| décor |
| Aneth |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Beurre |
kg |
0,010 |
11,405 |
0,114 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
8,049 |
0,402 |
|
| Aneth |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Filet de bar : Habiller, fileter les bars.
Réserver au froid.
Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele, assaisonner. |
|
|
|
Beurre Blanc: Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse,
Ajouter le vin blanc,
Réduire presque à glace.
Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant.
Crémer, assaisonner.
Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes. |
|
|
| 2.3 |
RISOTTO Dans un rondeau, suer au beurre les echalotes finement ciselées,
Ajouter le riz, nacrer,
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement tout en remuant.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson et l'assaisonnement,
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan et le mélange de fruits de mer préalablement étuvé. |
|
|
|
