Pavé de brochet sauté, beurre blanc, macédoine de carottes et céleri rave et flan de petits pois **

Fiche technique de fabrication N°8152
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Prix de revient TTC par unité : 3,221 €
Prix de revient TTC Total : 12,884 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 907,690 kj / 455,840 Kcal
Protides : 143,550 kcal / Lipides : 175,210 Kcal/ Lipides : 137,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Amandes en poudre kg 0,060 9,442 0,567
Beurre kg 0,030 8,018 0,241
Farine kg 0,020 0,886 0,018
Filets de brochet kg 0,600 15,772 9,463
Huile d'arachide l 0,010 3,361 0,034
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,169 0,338
Beurre blanc
Beurre kg 0,080 8,018 0,641
Echalotes kg 0,020 2,690 0,054
Vin blanc l 0,030 2,872 0,086
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,030 1,394 0,042
Macédoine
Beurre kg 0,020 8,018 0,160
Carottes violettes kg 0,100 3,102 0,310
Céleri rave kg 0,080 1,466 0,117
Curcuma kg 0,001 6,530 0,007
Flan de petits pois
Crème liquide 30% M.G. l 0,060 4,020 0,241
Menthe fraîche Botte 0,100 1,266 0,127
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,169 0,169
Petits pois congelés kg 0,150 1,800 0,270
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  Progression Réa. Sur.

Base

Parer et détailler les pavés de brochet. Préparer les éléments de la panure. Paner et réserver.

Sauter.

Beurre Blanc

Réaliser.

Macédoine

Eplucher et tailler les carottes et le céleri. Blanchir séparément et étuver. Réserver.

Flan de petits pois

Cuire les petits pois à l'anglaise ou à la vapeur. Mixer, tamiser, ajouter les oeufs et la crème, assaisonner + menthe, cuire 25 min à 85° à la vapeur.

Dressage

Harmonieux et libre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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