Pavé de brochet sauté, beurre blanc, macédoine de carottes et céleri rave et flan de petits pois **

Fiche technique de fabrication N°8152
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Prix de revient TTC par unité : 3,428 €
Prix de revient TTC Total : 13,713 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 907,690 kj / 455,840 Kcal
Protides : 143,550 kcal / Lipides : 175,210 Kcal/ Lipides : 137,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Amandes en poudre kg 0,060 10,487 0,629
Beurre kg 0,030 10,529 0,316
Farine kg 0,020 0,886 0,018
Filets de brochet kg 0,600 15,772 9,463
Huile d'arachide l 0,010 3,361 0,034
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Beurre blanc
Beurre kg 0,080 10,529 0,842
Echalotes kg 0,020 1,308 0,026
Vin blanc l 0,030 3,385 0,102
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,030 1,394 0,042
Macédoine
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Carottes violettes kg 0,100 3,376 0,338
Céleri rave kg 0,080 1,741 0,139
Curcuma kg 0,001 6,530 0,007
Flan de petits pois
Crème liquide 30% M.G. l 0,060 4,020 0,241
Menthe fraîche Botte 0,100 1,266 0,127
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Petits pois congelés kg 0,150 4,062 0,609
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  Progression Réa. Sur.

Base

Parer et détailler les pavés de brochet. Préparer les éléments de la panure. Paner et réserver.

Sauter.

Beurre Blanc

Réaliser.

Macédoine

Eplucher et tailler les carottes et le céleri. Blanchir séparément et étuver. Réserver.

Flan de petits pois

Cuire les petits pois à l'anglaise ou à la vapeur. Mixer, tamiser, ajouter les oeufs et la crème, assaisonner + menthe, cuire 25 min à 85° à la vapeur.

Dressage

Harmonieux et libre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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