Parmentier de cabillaud **

Fiche technique de fabrication N°8148
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Prix de revient TTC par unité : 4,628 €
Prix de revient TTC Total : 18,512 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 392,077 kj / 332,635 Kcal
Protides : 129,560 kcal / Lipides : 80,300 Kcal/ Lipides : 122,775 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de cabillaud kg 0,600 19,992 11,995
Lait L 0,150 1,250 0,188
Purée vitelotte
Beurre kg 0,025 9,757 0,244
Crème liquide 30% M.G. l 0,025 4,020 0,101
Lait L 0,100 1,250 0,125
Pomme de Terre Vitelotte kg 0,400 4,748 1,899
Purée potimaron
Beurre kg 0,025 9,757 0,244
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 4,020 0,201
Curry Flacon 0,001 9,613 0,005
Lait L 0,050 1,250 0,063
Potimaron kg 0,500 2,427 1,214
chapelure
Ail kg 0,005 7,480 0,037
Chapelure kg 0,050 3,001 0,150
Persil plat bottes 0,150 1,372 0,206
Jus de marinière
Beurre kg 0,030 9,757 0,293
Echalotes kg 0,010 3,693 0,037
Moules de bouchot kg 0,250 5,222 1,306
Persil plat bottes 0,100 1,372 0,137
Vin blanc l 0,030 2,315 0,069
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les filets de cabillaud, pocher dans un mélange eau + lait, égoutter, refroidir, émietter, assaisonner.

Purée de vitelotte

Réaliser.

Purée de potimaron

Réaliser.

Chapelure

Hacher ail et persil, mélanger avec chapelure.

Jus de marinière

Gratter et laver les moules, ciseler échalotes, concasser le persil.

Suer échalotes, ajouter vin blanc et persil, porter à ébullition, ajouter moules et couvrir. En fin de cuisson, égoutter décortiquer les moules, en réserver pour le décor.

Filtrer le jus, réduire, crèmer et monter au beurre.

Montage

Disposer la purée de vitelote au fond du bocal, couvrir d'effilochée de cabillaud et quelques moules, arroser de jus de marinière, couvrir de purée de potimaron, puis de chapelure. Enfourner.

A l'envoi disposer quelques moules entières et un trait de jus de marinière.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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