Fiche technique de fabrication N°8147
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,676 €
Prix de revient TTC Total :
6,705 €
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 199,011 kj /
286,502 Kcal
Protides :
28,537 kcal / Lipides :
73,133 Kcal/ Lipides :
184,832 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| BASE |
| Carottes |
kg |
0,060 |
1,161 |
0,070 |
| Céleri branche |
kg |
0,030 |
3,534 |
0,106 |
| Choux verts |
Pièce |
0,050 |
1,108 |
0,055 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,040 |
17,758 |
0,710 |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0,020 |
4,821 |
0,096 |
| Lardons Fumés kg |
kg |
0,060 |
7,249 |
0,435 |
| Navets longs |
kg |
0,060 |
4,009 |
0,241 |
| Oignons paille |
kg |
0,040 |
2,638 |
0,106 |
| Petits pois congelés |
kg |
0,030 |
5,032 |
0,151 |
| Poireaux |
kg |
0,100 |
1,899 |
0,190 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,040 |
1,034 |
0,041 |
| Tomates grappe |
kg |
0,050 |
3,038 |
0,152 |
| PISTOU |
| Basilic |
Botte |
0,100 |
1,319 |
0,132 |
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
8,263 |
0,331 |
| parmesan rape |
kg |
0,020 |
26,516 |
0,530 |
| JUS DE CRUSTACES |
| Fumet de crustacés |
Boite |
0,050 |
30,490 |
1,525 |
| riz rond |
kg |
0,050 |
5,153 |
0,258 |
| BROCHETTES |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Crevettes bouquet |
kg |
0,060 |
13,188 |
0,791 |
| Romarin |
botte |
0,500 |
1,319 |
0,660 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Eplucher et laver les légumes. Monder les tomates.
Tailler les légumes : Emincer le choux, tailler une brunoise de tomates, et ciseler les oignons.
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Mise en cuisson de la minestrone Raidir les lardons, ajouter la paysanne de légumes, mouiller au fond et cuire à frémissement.
Cuire à l'anglaise les HV puis les tailler et petits pois.
Egoutter tous les légumes, les réunir et les réserver. |
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Finition basilic Hacher le basilic, mélanger avec le parmesan et lier à l'huile d'olive. |
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Jus de crustacés PAI Réaliser le jus de crustacés PAI.
Cuire le riz rond à grand mouillement.
Ajouter le riz au jus de crustacés, crèmer, mixer et passer au chinois, maintenir au bain marie. |
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Brochettes de crevettes Décortiquer les crevettes. Monter les brochettes de crevettes. |
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Dressage Dans une assiette creuse, mettre la minestrone dans un cercle à pâtisserie, le jus autour et la brochettes dessus avec pluche de cerfeuil. |
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