Fiche technique de fabrication N°8147
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,477 €
Prix de revient TTC Total :
5,907 €
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 199,011 kj /
286,502 Kcal
Protides :
28,537 kcal / Lipides :
73,133 Kcal/ Lipides :
184,832 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| BASE |
| Carottes |
kg |
0,060 |
1,298 |
0,078 |
| Céleri branche |
kg |
0,030 |
2,479 |
0,074 |
| Choux verts |
Pièce |
0,050 |
2,089 |
0,104 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,040 |
17,478 |
0,699 |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0,020 |
1,557 |
0,031 |
| Lardons Fumés kg |
kg |
0,060 |
7,343 |
0,441 |
| Navets longs |
kg |
0,060 |
2,374 |
0,142 |
| Oignons paille |
kg |
0,040 |
1,635 |
0,065 |
| Petits pois congelés |
kg |
0,030 |
1,800 |
0,054 |
| Poireaux |
kg |
0,100 |
2,163 |
0,216 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,040 |
1,994 |
0,080 |
| Tomates grappe |
kg |
0,050 |
2,321 |
0,116 |
| PISTOU |
| Basilic |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
11,394 |
0,456 |
| parmesan rape |
kg |
0,020 |
18,568 |
0,371 |
| JUS DE CRUSTACES |
| Fumet de crustacés |
Boite |
0,050 |
30,490 |
1,525 |
| riz rond |
kg |
0,050 |
3,279 |
0,164 |
| BROCHETTES |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Crevettes bouquet |
kg |
0,060 |
7,166 |
0,430 |
| Romarin |
botte |
0,500 |
1,213 |
0,607 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE Eplucher et laver les légumes. Monder les tomates.
Tailler les légumes : Emincer le choux, tailler une brunoise de tomates, et ciseler les oignons.
|
|
|
|
Mise en cuisson de la minestrone Raidir les lardons, ajouter la paysanne de légumes, mouiller au fond et cuire à frémissement.
Cuire à l'anglaise les HV puis les tailler et petits pois.
Egoutter tous les légumes, les réunir et les réserver. |
|
|
|
Finition basilic Hacher le basilic, mélanger avec le parmesan et lier à l'huile d'olive. |
|
|
|
Jus de crustacés PAI Réaliser le jus de crustacés PAI.
Cuire le riz rond à grand mouillement.
Ajouter le riz au jus de crustacés, crèmer, mixer et passer au chinois, maintenir au bain marie. |
|
|
|
Brochettes de crevettes Décortiquer les crevettes. Monter les brochettes de crevettes. |
|
|
|
Dressage Dans une assiette creuse, mettre la minestrone dans un cercle à pâtisserie, le jus autour et la brochettes dessus avec pluche de cerfeuil. |
|
|
|
