Cuisse de lapin à la provençale, embeurrée de choux et pommes croquettes **

Fiche technique de fabrication N°8144
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Prix de revient TTC par unité : 6,122 €
Prix de revient TTC Total : 24,487 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 359,027 kj / 802,635 Kcal
Protides : 190,085 kcal / Lipides : 260,745 Kcal/ Lipides : 351,805 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cuisses de lapins Pièce 4,000 4,035 16,140
Farine kg 0,010 0,886 0,009
Huile de tournesol l 0,050 1,956 0,098
Garniture aromatique
Ail kg 0,010 7,480 0,075
Bouquet garni Pièce 0,050 1,266 0,063
Carottes kg 0,100 1,108 0,111
Concentré de tomates Boite 4/4 0,025 2,082 0,052
Fond de veau brun l 0,500 21,015 10,508
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Vin blanc l 0,050 2,255 0,113
Garniture Appellation
Ail kg 0,005 7,480 0,037
Beurre kg 0,025 8,018 0,200
Echalotes kg 0,015 1,952 0,029
Olives vertes dénoyautées Boite 0,050 2,284 0,114
Tomates grosses Kg 0,250 2,416 0,604
Pommes croquettes
Beurre kg 0,025 8,018 0,200
Chapelure kg 0,050 3,001 0,150
Farine kg 0,025 0,886 0,022
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,125 21,179 2,647
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 0,190 0,475
Oeufs (jaunes) kg 0,050 7,381 0,369
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 1,319 0,791
embeurrée de choux
Beurre kg 0,050 8,018 0,401
Bouquet garni Pièce 0,050 1,266 0,063
Carottes kg 0,025 1,108 0,028
chou vert piece 0,500 2,374 1,187
Persil frisé bottes 0,015 1,372 0,021
Poitrine fumée kg 0,040 9,390 0,376
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Cuisses de lapin

Découper en deux, cuire en ragoût : assaisonner, rissoler, suer garniture aromatique, singer, torréfier, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter concentré de tomates et ail, mouiller au fond, porter à ébullition, couvrir et cuire au four. Décanter, passer la cuisson au chinois, mettre au point liaison et assaisonnement.

Garniture appellation

Réaliser une concassée de tomates.

Pommes croquettes

Cuire les pommes de terre en robe des champs, Prélever la pulpe, assaisonner, ajouter beurre et jaunes d'oeufs, façonner et refroidir.

Paner à l'anglaise et frire

Embeurrée de choux

Laver les feuilles de choux, ôter les côtes et émincer finement.

Cuire à l'anglaise 30 min. Egoutter et presser fortement, ajouter le chou aux lardons et brunoise de carottes préalablement sués. Cuire 15 min. Mouler en 1/2 sphère et réserver au chaud.

Dressage

Selon les nécessités de service

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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