Cuisse de lapin à la provençale, embeurrée de choux et pommes croquettes **

Fiche technique de fabrication N°8144
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Prix de revient TTC par unité : 6,301 €
Prix de revient TTC Total : 25,203 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 359,027 kj / 802,635 Kcal
Protides : 190,085 kcal / Lipides : 260,745 Kcal/ Lipides : 351,805 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cuisses de lapins Pièce 4,000 4,035 16,140
Farine kg 0,010 0,886 0,009
Huile de tournesol l 0,050 3,139 0,157
Garniture aromatique
Ail kg 0,010 9,548 0,095
Bouquet garni Pièce 0,050 1,161 0,058
Carottes kg 0,100 1,161 0,116
Concentré de tomates Boite 4/4 0,025 2,359 0,059
Fond de veau brun l 0,500 21,015 10,508
Gros oignons kg 0,100 2,004 0,200
Vin blanc l 0,050 2,255 0,113
Garniture Appellation
Ail kg 0,005 9,548 0,048
Beurre kg 0,025 9,930 0,248
Echalotes kg 0,015 1,308 0,020
Olives vertes dénoyautées Boite 0,050 2,907 0,145
Tomates grosses Kg 0,250 3,745 0,936
Pommes croquettes
Beurre kg 0,025 9,930 0,248
Chapelure kg 0,050 3,001 0,150
Farine kg 0,025 0,886 0,022
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,125 21,179 2,647
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 0,190 0,475
Oeufs (jaunes) kg 0,050 10,534 0,527
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 1,034 0,620
embeurrée de choux
Beurre kg 0,050 9,930 0,497
Bouquet garni Pièce 0,050 1,161 0,058
Carottes kg 0,025 1,161 0,029
chou vert piece 0,500 2,374 1,187
Persil frisé bottes 0,015 1,213 0,018
Poitrine fumée kg 0,040 9,495 0,380
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Cuisses de lapin

Découper en deux, cuire en ragoût : assaisonner, rissoler, suer garniture aromatique, singer, torréfier, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter concentré de tomates et ail, mouiller au fond, porter à ébullition, couvrir et cuire au four. Décanter, passer la cuisson au chinois, mettre au point liaison et assaisonnement.

Garniture appellation

Réaliser une concassée de tomates.

Pommes croquettes

Cuire les pommes de terre en robe des champs, Prélever la pulpe, assaisonner, ajouter beurre et jaunes d'oeufs, façonner et refroidir.

Paner à l'anglaise et frire

Embeurrée de choux

Laver les feuilles de choux, ôter les côtes et émincer finement.

Cuire à l'anglaise 30 min. Egoutter et presser fortement, ajouter le chou aux lardons et brunoise de carottes préalablement sués. Cuire 15 min. Mouler en 1/2 sphère et réserver au chaud.

Dressage

Selon les nécessités de service

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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