Fiche technique de fabrication N°8143
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Prix de revient TTC par unité :
9,871 €
Prix de revient TTC Total :
39,485 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 934,193 kj /
940,070 Kcal
Protides :
256,524 kcal / Lipides :
391,006 Kcal/ Lipides :
292,540 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
| COGNAC vs |
bouteille |
0,020 |
21,430 |
0,429 |
| Crépine |
kg |
0,160 |
4,115 |
0,658 |
| Echalotes |
kg |
0,012 |
2,638 |
0,032 |
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,080 |
69,103 |
5,528 |
| Foies de volailles frais |
kg |
0,100 |
4,748 |
0,475 |
| Persil plat |
bottes |
0,004 |
1,477 |
0,006 |
| Pigeonneaux |
Pièce |
2,000 |
8,383 |
16,766 |
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0,080 |
14,243 |
1,139 |
| jus aux fèves tonka |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
1,161 |
0,464 |
| Carottes |
kg |
0,120 |
1,298 |
0,156 |
| COGNAC vs |
bouteille |
0,020 |
21,430 |
0,429 |
| Fond brun de canard |
l |
0,400 |
15,241 |
6,096 |
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
2,268 |
0,272 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,020 |
2,771 |
0,055 |
| mousseline céleri |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
| Céleri rave |
kg |
0,400 |
1,466 |
0,586 |
| Lait |
L |
0,080 |
0,650 |
0,052 |
| pommes noisette |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
| Huile de Colza |
L |
0,024 |
2,209 |
0,053 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,520 |
1,034 |
0,538 |
| fricassée de champignons |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
| Cêpes morceaux |
kg |
0,160 |
12,523 |
2,004 |
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
4,167 |
0,833 |
| Persil plat |
bottes |
0,120 |
1,477 |
0,177 |
| Pleurotes |
kg |
0,160 |
9,390 |
1,502 |
| finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,161 |
0,116 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Désosser et lever les demi pigeons.
Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver.
Farcir 1/2 pigeon avec farce + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine.
Saisir puis finir la cuisson au four. |
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Jus Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka
Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison. |
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Mousseline Cuire le céleri à l'anglaise avec lait.
En fin de cuisson, mixer et mettre au point la consistance avec la cuisson. Réserver au chaud. |
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Pommes noisette Eplucher et lever les pommes noisette. Blanchir et rissoler. |
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Fricassée de champignons Escaloper les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes. Sauter les champignons séparément, réunir et ajouter le persil concassé.
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Dressage Libre et harmonieux |
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