Fiche technique de fabrication N°8143
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,134 €
Prix de revient TTC Total :
65,076 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 515,726 kj /
840,078 Kcal
Protides :
239,116 kcal / Lipides :
348,718 Kcal/ Lipides :
252,244 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,040 |
7,440 |
0,298 |
| COGNAC vs |
bouteille |
0,040 |
21,430 |
0,857 |
| Crépine |
kg |
0,320 |
3,060 |
0,979 |
| Echalotes |
kg |
0,024 |
2,954 |
0,071 |
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,160 |
49,480 |
7,917 |
| Foies de volailles frais |
kg |
0,200 |
4,748 |
0,950 |
| Pigeonneaux |
Pièce |
4,000 |
7,718 |
30,872 |
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0,160 |
7,343 |
1,175 |
| jus aux fèves tonka |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
1,372 |
1,098 |
| Carottes |
kg |
0,240 |
1,793 |
0,430 |
| COGNAC vs |
bouteille |
0,040 |
21,430 |
0,857 |
| Fond brun de canard |
l |
0,800 |
15,241 |
12,193 |
| Gros oignons |
kg |
0,240 |
1,266 |
0,304 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
2,365 |
0,095 |
| flan de topinambour |
| Beurre |
kg |
0,080 |
7,440 |
0,595 |
| Crème liquide 35% MG |
l |
0,160 |
4,600 |
0,736 |
| Lait |
L |
0,160 |
0,941 |
0,151 |
| Oeufs (jaunes) |
kg |
0,480 |
6,057 |
2,907 |
| Topinambour |
kg |
0,400 |
3,112 |
1,245 |
| pommes noisette |
| Beurre |
kg |
0,040 |
7,440 |
0,298 |
| Huile de Colza |
L |
0,048 |
1,760 |
0,084 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,040 |
0,928 |
0,965 |
| finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base Désosser et lever les demi pigeons.
Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver.
Farcir 1/2 pigeon avec farce + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine. Saisir puis finir la cuisson au four. |
|
|
|
Jus Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka. Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison. |
|
|
|
Flan de topinambour Cuire le topînambour à l'anglaise avec lait.
En fin de cuisson, mixer et ajouter la crème et jaunes d'oeuf. Assaisonner et cuire au bain marie et vapeur. |
|
|
|
Pommes noisette Eplucher et lever les pommes noisette. Blanchir et rissoler.
Réaliser une mousseline avec les parures. |
|
|
|
Dressage Libre et harmonieux |
|
|
|
