Fiche technique de fabrication N°8143
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,365 €
Prix de revient TTC Total :
37,461 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 934,193 kj /
940,070 Kcal
Protides :
256,524 kcal / Lipides :
391,006 Kcal/ Lipides :
292,540 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,930 |
0,199 |
| COGNAC vs |
bouteille |
0,020 |
21,430 |
0,429 |
| Crépine |
kg |
0,160 |
3,060 |
0,490 |
| Echalotes |
kg |
0,012 |
2,521 |
0,030 |
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,080 |
49,480 |
3,958 |
| Foies de volailles frais |
kg |
0,100 |
4,748 |
0,475 |
| Persil plat |
bottes |
0,004 |
1,899 |
0,008 |
| Pigeonneaux |
Pièce |
2,000 |
7,718 |
15,436 |
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0,080 |
22,028 |
1,762 |
| jus aux fèves tonka |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
| Carottes |
kg |
0,120 |
1,161 |
0,139 |
| COGNAC vs |
bouteille |
0,020 |
21,430 |
0,429 |
| Fond brun de canard |
l |
0,400 |
15,241 |
6,096 |
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
1,266 |
0,152 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,020 |
2,365 |
0,047 |
| mousseline céleri |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,930 |
0,397 |
| Céleri rave |
kg |
0,400 |
3,060 |
1,224 |
| Lait |
L |
0,080 |
1,247 |
0,100 |
| pommes noisette |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,930 |
0,199 |
| Huile de Colza |
L |
0,024 |
1,944 |
0,047 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,520 |
0,950 |
0,494 |
| fricassée de champignons |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,930 |
0,397 |
| Cêpes morceaux |
kg |
0,160 |
10,497 |
1,680 |
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
4,431 |
0,886 |
| Persil plat |
bottes |
0,120 |
1,899 |
0,228 |
| Pleurotes |
kg |
0,160 |
10,339 |
1,654 |
| finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base Désosser et lever les demi pigeons.
Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver.
Farcir 1/2 pigeon avec farce + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine.
Saisir puis finir la cuisson au four. |
|
|
|
Jus Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka
Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison. |
|
|
|
Mousseline Cuire le céleri à l'anglaise avec lait.
En fin de cuisson, mixer et mettre au point la consistance avec la cuisson. Réserver au chaud. |
|
|
|
Pommes noisette Eplucher et lever les pommes noisette. Blanchir et rissoler. |
|
|
|
Fricassée de champignons Escaloper les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes. Sauter les champignons séparément, réunir et ajouter le persil concassé.
|
|
|
|
Dressage Libre et harmonieux |
|
|
|
