Fiche technique de fabrication N°8142
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,126 €
Prix de revient TTC Total :
28,505 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 446,922 kj /
345,740 Kcal
Protides :
25,372 kcal / Lipides :
173,296 Kcal/ Lipides :
147,072 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Ciboulette |
Botte |
0,200 |
1,161 |
0,232 |
| filet de turbot |
kg |
0,640 |
30,068 |
19,244 |
| Croûte |
| Amandes en poudre |
kg |
0,032 |
12,961 |
0,415 |
| Beurre |
kg |
0,060 |
11,405 |
0,684 |
| Chapelure |
kg |
0,032 |
2,745 |
0,088 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,080 |
2,585 |
0,207 |
| Beurre Citronné |
| Beurre |
kg |
0,060 |
11,405 |
0,684 |
| Crème liquide |
l |
0,040 |
4,262 |
0,170 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
1,129 |
0,045 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,032 |
2,365 |
0,076 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,020 |
6,251 |
0,125 |
| Mousseline |
| Beurre |
kg |
0,032 |
11,405 |
0,365 |
| Butternut |
Kg |
0,400 |
2,004 |
0,802 |
| Crème liquide |
l |
0,080 |
4,262 |
0,341 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,008 |
17,758 |
0,142 |
| Risotto |
| Beurre |
kg |
0,020 |
11,405 |
0,228 |
| Champignons de paris |
kg |
0,040 |
7,596 |
0,304 |
| Crème liquide |
l |
0,024 |
4,262 |
0,102 |
| Fumet de poisson |
l |
0,240 |
10,526 |
2,526 |
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
1,108 |
0,044 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,016 |
3,534 |
0,057 |
| Pleurotes |
kg |
0,080 |
10,339 |
0,827 |
| Riz Risotto |
kg |
0,120 |
4,055 |
0,487 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,024 |
2,365 |
0,057 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Turbot Parer les filets, assaisonner, sauter. Disposer la croûte dessus, finir au four. |
|
|
|
Beurre citronné Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi. |
|
|
|
Mousseline Cuire le butternut à l'anglaise, mixer, passer au tamis, travailler avec beurre et crème et assaisonnement. |
|
|
|
Risotto Emincer les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes, sauter séparément. Réserver.
Cuire le risotto, ajouter les champignons sautés. |
|
|
|
