Fiche technique de fabrication N°8142
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,960 €
Prix de revient TTC Total :
27,840 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 446,922 kj /
345,740 Kcal
Protides :
25,372 kcal / Lipides :
173,296 Kcal/ Lipides :
147,072 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Ciboulette |
Botte |
0,200 |
1,161 |
0,232 |
| filet de turbot |
kg |
0,640 |
30,068 |
19,244 |
| Croûte |
| Amandes en poudre |
kg |
0,032 |
13,398 |
0,429 |
| Beurre |
kg |
0,060 |
7,440 |
0,446 |
| Chapelure |
kg |
0,032 |
2,954 |
0,095 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,080 |
1,741 |
0,139 |
| Beurre Citronné |
| Beurre |
kg |
0,060 |
7,440 |
0,446 |
| Crème liquide |
l |
0,040 |
4,715 |
0,189 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,954 |
0,118 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,032 |
2,365 |
0,076 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,020 |
1,292 |
0,026 |
| Mousseline |
| Beurre |
kg |
0,032 |
7,440 |
0,238 |
| Butternut |
Kg |
0,400 |
2,004 |
0,802 |
| Crème liquide |
l |
0,080 |
4,715 |
0,377 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,008 |
16,775 |
0,134 |
| Risotto |
| Beurre |
kg |
0,020 |
7,440 |
0,149 |
| Champignons de paris |
kg |
0,040 |
5,887 |
0,235 |
| Crème liquide |
l |
0,024 |
4,715 |
0,113 |
| Fumet de poisson |
l |
0,240 |
10,526 |
2,526 |
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
1,266 |
0,051 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,016 |
13,930 |
0,223 |
| Pleurotes |
kg |
0,080 |
9,442 |
0,755 |
| Riz Risotto |
kg |
0,120 |
4,055 |
0,487 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,024 |
2,365 |
0,057 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Turbot Parer les filets, assaisonner, sauter. Disposer la croûte dessus, finir au four. |
|
|
|
Beurre citronné Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi. |
|
|
|
Mousseline Cuire le butternut à l'anglaise, mixer, passer au tamis, travailler avec beurre et crème et assaisonnement. |
|
|
|
Risotto Emincer les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes, sauter séparément. Réserver.
Cuire le risotto, ajouter les champignons sautés. |
|
|
|
