Fiche technique de fabrication N°8142
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,390 €
Prix de revient TTC Total :
25,561 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 446,922 kj /
345,740 Kcal
Protides :
25,372 kcal / Lipides :
173,296 Kcal/ Lipides :
147,072 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Ciboulette |
Botte |
0,200 |
1,161 |
0,232 |
| filet de turbot |
kg |
0,640 |
30,068 |
19,244 |
| Croûte |
| Amandes en poudre |
kg |
0,032 |
8,788 |
0,281 |
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,280 |
0,617 |
| Chapelure |
kg |
0,032 |
3,995 |
0,128 |
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,080 |
0,158 |
0,013 |
| Beurre Citronné |
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,280 |
0,617 |
| Crème liquide |
l |
0,040 |
4,104 |
0,164 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,638 |
0,106 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,032 |
2,771 |
0,089 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,020 |
1,226 |
0,025 |
| Mousseline |
| Beurre |
kg |
0,032 |
10,280 |
0,329 |
| Butternut |
Kg |
0,400 |
2,479 |
0,992 |
| Crème liquide |
l |
0,080 |
4,104 |
0,328 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,008 |
17,478 |
0,140 |
| Risotto |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
| Champignons de paris |
kg |
0,040 |
4,115 |
0,165 |
| Crème liquide |
l |
0,024 |
4,104 |
0,098 |
| Fumet de poisson |
l |
0,240 |
0,000 |
0,000 |
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
2,268 |
0,091 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,016 |
9,354 |
0,150 |
| Pleurotes |
kg |
0,080 |
9,390 |
0,751 |
| Riz Risotto |
kg |
0,120 |
3,984 |
0,478 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,024 |
2,771 |
0,067 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Turbot Parer les filets, assaisonner, sauter. Disposer la croûte dessus, finir au four. |
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Beurre citronné Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi. |
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Mousseline Cuire le butternut à l'anglaise, mixer, passer au tamis, travailler avec beurre et crème et assaisonnement. |
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Risotto Emincer les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes, sauter séparément. Réserver.
Cuire le risotto, ajouter les champignons sautés. |
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