Tournedos sauté aux morilles, gratin d'épinards et crêpes vonnassiennes **

Fiche technique de fabrication N°8140
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 8,155 €
Prix de revient TTC Total : 16,310 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 851,062 kj / 203,360 Kcal
Protides : 35,120 kcal / Lipides : 41,260 Kcal/ Lipides : 126,980 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cerfeuil Botte 0,050 1,266 0,063
Huile de Colza L 0,008 2,578 0,019
Tournedos de 150g pce 2,000 7,128 14,256
Sauce
Beurre kg 0,005 9,757 0,049
Crème liquide 30% M.G. l 0,010 4,020 0,040
Echalotes kg 0,008 3,693 0,028
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,003 10,497 0,026
Morilles Lyophilisées kg 0,005 46,314 0,232
PORTO rouge bouteille 0,005 7,630 0,038
Gratin épinards
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 4,020 0,402
Epinards branches congelée kg 0,150 3,344 0,502
Oeufs (entiers) Pièce 0,750 0,190 0,143
Crêpes vonnassiennes
Crème liquide 30% M.G. l 0,008 4,020 0,030
Farine kg 0,008 0,743 0,006
Huile d'olives l 0,008 7,071 0,053
Lait L 0,025 1,250 0,031
Oeufs (blanc) kg 0,030 3,491 0,105
Oeufs (entiers) Pièce 0,750 0,190 0,143
Pommes de terre B.F.15 kg 0,125 1,161 0,145
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Assaisonner et sauter les tournedos selon les points de cuisson

Sauce

Dégraisser le récipient de cuisson des tournedos, suer les échalotes ciselées, puis les morilles préalablement réhydratées, déglacer au Porto, réduire, mouiller au fond, réduire et crèmer.

Gratin

Cuire les épinards à la vapeur, égoutter et presser, hacher grossièrement, ajouter les oeufs, la crème et l'assaisonnement. Mouler et cuire

Crêpes

  • Eplucher les pommes de terre et les couper en gros dés, puis les cuire dans une eau salée.
    Les égoutter et les passer au presse-purée, ajouter le lait pour obtenir une purée onctueuse. Ajouter ensuite progressivement la farine, les oeufs entiers et les blancs d'oeufs en neige, puis la crème. Déposer de petits tas de pâte dans la poêle chaude. Les colorer 1 min sur chaque face, puis les réserver. Les réchauffer au four pendant 3 à 4 min au moment de servir.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .