Tournedos sauté aux morilles, gratin d'épinards et crêpes vonnassiennes **

Fiche technique de fabrication N°8140
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Prix de revient TTC par unité : 8,043 €
Prix de revient TTC Total : 16,085 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 851,062 kj / 203,360 Kcal
Protides : 35,120 kcal / Lipides : 41,260 Kcal/ Lipides : 126,980 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cerfeuil Botte 0,050 1,266 0,063
Huile de Colza L 0,008 2,209 0,017
Tournedos de 150g pce 2,000 7,128 14,256
Sauce
Beurre kg 0,005 10,280 0,051
Crème liquide 30% M.G. l 0,010 4,020 0,040
Echalotes kg 0,008 2,638 0,020
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,003 8,968 0,022
Morilles Lyophilisées kg 0,005 42,189 0,211
PORTO rouge bouteille 0,005 7,630 0,038
Gratin épinards
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 4,020 0,402
Epinards branches congelée kg 0,150 1,184 0,178
Oeufs (entiers) Pièce 0,750 0,190 0,143
Crêpes vonnassiennes
Crème liquide 30% M.G. l 0,008 4,020 0,030
Farine kg 0,008 1,361 0,010
Huile d'olives l 0,008 6,952 0,052
Lait L 0,025 0,650 0,016
Oeufs (blanc) kg 0,030 4,796 0,144
Oeufs (entiers) Pièce 0,750 0,190 0,143
Pommes de terre B.F.15 kg 0,125 1,994 0,249
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  Progression Réa. Sur.

Base

Assaisonner et sauter les tournedos selon les points de cuisson

Sauce

Dégraisser le récipient de cuisson des tournedos, suer les échalotes ciselées, puis les morilles préalablement réhydratées, déglacer au Porto, réduire, mouiller au fond, réduire et crèmer.

Gratin

Cuire les épinards à la vapeur, égoutter et presser, hacher grossièrement, ajouter les oeufs, la crème et l'assaisonnement. Mouler et cuire

Crêpes

  • Eplucher les pommes de terre et les couper en gros dés, puis les cuire dans une eau salée.
    Les égoutter et les passer au presse-purée, ajouter le lait pour obtenir une purée onctueuse. Ajouter ensuite progressivement la farine, les oeufs entiers et les blancs d'oeufs en neige, puis la crème. Déposer de petits tas de pâte dans la poêle chaude. Les colorer 1 min sur chaque face, puis les réserver. Les réchauffer au four pendant 3 à 4 min au moment de servir.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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