Poulet Vallée d'Auge, pomme fondante et flan de carottes **

Fiche technique de fabrication N°8138
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Prix de revient TTC par unité : 3,795 €
Prix de revient TTC Total : 15,180 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 927,234 kj / 460,510 Kcal
Protides : 37,260 kcal / Lipides : 111,110 Kcal/ Lipides : 312,140 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
CALVADOS bouteille 0,050 15,038 0,752
Cidre brut bouteille 0,200 3,554 0,711
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,010 17,758 0,178
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Persil plat bottes 0,200 1,372 0,274
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1,000 7,374 7,374
Sauce
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Champignons de paris kg 0,200 5,887 1,177
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 4,115 0,617
Pommes Golden (pièces) kg 0,200 1,952 0,390
Pomme fondante
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,020 17,758 0,355
Pommes de terre B.F.15 kg 0,500 1,034 0,517
Flan de carottes
Carottes kg 0,300 1,266 0,380
Crème liquide 30% M.G. l 0,200 4,115 0,823
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
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  Progression Réa. Sur.

Base

Découper le poulet à cru. Raidir au beurre, ajouter l'oignon ciselé, suer. Flamber Calvados, déglacer au cidre et cuire à feu doux, mouiller au fond blanc si nécessaire.

En fin de cuisson, décanter la volaille, passer la cuisson au chinois, crémer, réduire et ajouter les champignons émincés et étuvés ainsi que la macédoine de pommes sautée.

Pommes fondantes

Eplucher, tourner et cuire au four avec fond blanc et papier sulfu au four.

Flan de carottes

Eplucher, émincer et cuire les carottes à l'anglaise. Mixer, ajouter oeufs et crème, assaisonner et mouler. Cuire à la vapeur 85° 25 min.

Dressage

Selon nécessité de service

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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