Bouchée aux fruits de mer **

Fiche technique de fabrication N°8137
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 3,896 €
Prix de revient TTC Total : 15,585 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 784,829 kj / 426,483 Kcal
Protides : 73,473 kcal / Lipides : 41,635 Kcal/ Lipides : 311,375 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte
Feuilletage congelé plaque 0,350 3,549 1,242
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 8,231 4,116
Garniture
Crevettes bouquet kg 0,175 7,166 1,254
Echalotes kg 0,010 2,638 0,026
Moules de bouchot kg 0,500 4,748 2,374
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,125 42,147 5,268
Persil plat bottes 0,100 1,477 0,148
Vin blanc l 0,050 2,872 0,144
Sauce
Beurre kg 0,018 10,280 0,180
Crème liquide l 0,025 4,104 0,103
Farine kg 0,018 1,361 0,024
Fumet de poisson (PAI) litre 0,250 1,087 0,272
Safran filaments poche 0,001 42,673 0,021
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Décor
Cerfeuil Botte 0,100 1,161 0,116
Crevettes bouquet kg 0,025 7,166 0,179
Moules de bouchot kg 0,025 4,748 0,119
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  Progression Réa. Sur.

Pâte feuiletée

Détailler la pâte, monter les bouchées et les cuire au four.

Garniture

Décortiquer les crevettes; parer les noix de St Jacques.

Gratter, laver les moules, ouvrir à la marinière. Récupérer le jus de cuisson pour la réalisation de la sauce. Décoquiller les moules, en réserver quelques unes pour le décor.

Sauce

Réaliser  un roux. Ajouter le fumet de poisson et la cuisson des moules et terminer la sauce avec la crème safranée.

Ajouter les fruits de mer.

Garnir et maintenir au chaud.

Dressage

Garnir les feuilletés de fruits de mer et la sauce.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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